火時一天賣出三四百碗！蕭山這家面館換了兩次門頭，依舊…這碗招牌你吃過嗎？

下午一點(diǎn)四十，天潤中心西門。屬于這片天地的黃金時刻尚未降臨——通常，待到店面里透出的燈光沖破暮色遮掩時，人聲才會逐漸鼎沸。

走過成片的燒烤和烤肉商鋪，終于尋到了今天的目的地。

面小匠的門頭透著股低調(diào)感，只有暗紅與白兩色，早點(diǎn)、生煎、面館，幾個詞綴在招牌上，簡潔明了。店面雖小，但打理得干凈，進(jìn)門口還放了一個復(fù)古風(fēng)的洗手臺，頗有種九十年代與現(xiàn)代的交錯感。

午后人流零星，店里偶有幾位食客進(jìn)入，似是?？?，熟練地點(diǎn)完餐后，一玻璃之隔的后廚瞬間響起燃?xì)饴?，緊接著傳來鍋鏟與鐵鍋的碰撞聲，與座位上食客手機(jī)里短視頻聲融合，成了獨(dú)屬于這家市井小店的背景樂。

沒過多久，香氣順著空氣飄到了廳堂，阿姨端著面走向食客，盛著冒熱氣的湯面落桌。拿筷、攪拌、挑面，食客輕吹了幾下，面條入口……

趕“潮流”的面老板

老板金杭杰便是此時進(jìn)了店，手里拎著幾個大袋——這是他剛從菜場買回的“鮮貨”，為晚高峰所備。

他習(xí)慣于自己去購入原材料，這項(xiàng)最基礎(chǔ)甚至有些費(fèi)時費(fèi)力的活計，在他眼里，卻是串聯(lián)起店內(nèi)產(chǎn)品口味的重要一環(huán)。而之所以養(yǎng)成這樣的習(xí)慣，還要追溯到二十多年前——和大多數(shù)的廚師職業(yè)軌跡相同，他曾在杭州某飯店里當(dāng)學(xué)徒，專攻烹飪技藝，“學(xué)了十年功夫，感受到烹飪最重要一點(diǎn)，就是選材的講究，比如炒個牛肉，我們就要考慮選什么樣的牛肉，是牛腿肉還是牛里脊更適合做這道菜，面也是一樣的道理。”

他喜用鮮面條，比冰凍面條更有韌性，且口感也更勝一籌。

此外便是澆頭，面里的精髓，牛肉、腰花、大腸、筍干……他在這里頭下足了功夫，“一些經(jīng)典的不能缺，還要把澆頭搞出些新花樣，這樣顧客才不會膩味?！?/p>

不過，金杭杰最初燒的不是蕭山本幫面，而是次塢打面，這和他的家庭有些因緣。他的母親從諸暨次塢嫁到蕭山，打小起，他家里飯桌上就時常飄起這道特色面的香氣。

年幼時的耳濡目染，讓次塢打面成了他決定自立門戶創(chuàng)業(yè)后，腦海里第一浮現(xiàn)的產(chǎn)品。2011年年底，建設(shè)一路上一家小面館悄然開張，雖然布局緊湊，從廚房到內(nèi)廳只有十幾平，但好在可以連起戶外雨棚，再擺上幾張桌椅，總算是能讓食客有地歇歇腳。

彼時，蕭山區(qū)內(nèi)做次塢打面的商家稀零，金杭杰算是趕上了首波潮流，加之扎實(shí)的技藝和分量，生意紅火。

只是，餐飲界賽道素來擁擠，隨風(fēng)潮不斷涌入的商家只增不減。七年后，望著自家店周圍隔五十米就冒出的同品種面館，他知道，或許到了該和這里告別的時刻。

恰逢上海的親戚邀請，苦于思考下一家店面招牌菜品的金杭杰邂逅了風(fēng)靡一時的牛蛙面，“那個時候蕭山也幾乎沒人做這個，我感覺是個商機(jī)?！彼麑ｉT在上海轉(zhuǎn)悠了幾天，品嘗了好幾家面館取經(jīng)，“先吃，回去再琢磨怎么改善?！?/p>

面小匠的“匠”是工匠的“匠”

心里有了底，新店位置在短時間內(nèi)也敲定了下來。

名字是金杭杰自己取的，叫面小匠，“三個字朗朗上口，也不想太張揚(yáng)，就取了‘小’。”提到這里，他不好意思地笑笑，接著說，“感覺做我們這種活，需要點(diǎn)吃苦耐勞和堅(jiān)持的精神，就像工匠一樣，所以就用了‘匠’字。”

面小匠的菜單上，面條品種豐盛，但招牌唯二，牛蛙面和片兒川。

“當(dāng)時的牛蛙面，我覺得是店里一個爆款，人無我有嘛。”他解釋，上海的牛蛙面口味多是放些青椒，口味還是和蕭山這里有些區(qū)別，為此，他特意改成了醬爆，讓更多人吃得習(xí)慣，用量也很足，碗碗都放了將近兩只牛蛙，“做面七年，我有這個自信，讓別人吃過一次，就能牢牢記住我們。”

醬爆牛蛙面

至于片兒川，理由更不用多說，作為蕭山每家面館的靈魂，“看一家面館好不好吃，就看這片兒川味道如何，而片兒川的靈魂就在這咸菜里。”和別家店習(xí)慣使用“倒篤菜”不同，面小匠的片兒川喜歡用水冬菜，“原料就是蕭山本地人常用的九頭芥（雪里蕻），它吃下去辣辣的，還帶著股香味，顏色上也比‘倒篤菜’好看，所以哪怕是反季，我們也會去專門找人采購。”

片兒川

金杭杰對產(chǎn)品的質(zhì)量有著超乎常人的執(zhí)著。即使現(xiàn)在已不怎么下廚，但每一個招聘的廚師，至少一個月的時間里，他都要細(xì)盯每碗出鍋的餐食。

也或許正因此，面小匠成了那條街上為數(shù)不多邁過疫情三年的餐飲店之一。

細(xì)節(jié)，他說，這是決定餐飲的成敗之點(diǎn)，“從顧客的角度出發(fā)吧?！彼貞?，疫情剛開始時做外賣，為了能確保面條不坨，他們專門研究了湯面分離、保鮮膜包裝等方式，“包括餐具上一些貼心的紙條和聯(lián)系方式，如果有問題，讓他們能夠第一時間聯(lián)系到我們?！?/p>

而這份貼心與好口感，也讓剛開一年的面小匠，在疫情成為眾多餐飲店的“絕望關(guān)卡”時，反借勢出圈，一天最多時，能賣出超三四百碗面，口碑隨之傳開，成了附近聞名的網(wǎng)紅面館。

“力不從心，也要跟上時代新玩法呀”

當(dāng)話題指向未來，金杭杰坦言，餐飲并不是一個好做的生意。

他今年40歲，做餐飲占據(jù)了一半的歲月，但他依舊摸不清，這個行業(yè)的風(fēng)向吹往何方。經(jīng)歷了火爆時刻，他不得不面臨躍過至高點(diǎn)后的客流下降現(xiàn)實(shí)，但正確答案是什么，沒有人能給出確切回復(fù)。

金杭杰

面小匠試圖跟過潮流，在預(yù)制菜火遍餐飲圈的時期，金杭杰卻在自己品嘗的瞬間就放棄了這條路，“無論是口感還是賣相，連我自己這關(guān)都過不了?！备螞r是有著“刁鉆”味蕾的食客，但凡有絲毫不新鮮，差評就會敲上門，他不敢冒這個險，“蕭山本幫面做的就是一個‘鮮’字，拿不新鮮的東西去糊弄客人，其實(shí)也是砸自己的招牌?！?/p>

他開始研究起營銷這個深奧的課題，比如在平臺放券，比如做起社群服務(wù)。眼下，他還開始琢磨起抖音號，“想各種辦法，讓這家店更多去曝光，然后也打算去外面看看，學(xué)點(diǎn)新東西，希望能讓這家店越來越紅火吧?！?/p>

無疑，飛速發(fā)展的時代，對餐飲這一行提出的要求苛刻，要傳承，也要革新，為了能跟上時代，商家們在摸索前行，無論是老字號，還是新生代，都期冀著能發(fā)現(xiàn)所謂的“破圈”之法。

“沒辦法呀，這是我們必須走的路，即使力不從心，也要跟上時代新玩法?！?/p>