清代開業(yè)做餛飩，中途一度退市，蕭山這家老店再開張！百年前的老味道，能還原嗎？

在臨浦，幾乎人人皆知張春記。

從清同治元年（1862年）開始設(shè)店，這家老店距今已有158年歷史。第一任掌柜是蕭山城廂鎮(zhèn)的張瑞生兄弟，故名張春記。該店以做餛飩、饅頭為主，其他糕團(tuán)為輔，其中又以餛飩為最。

自開張以來，多少個(gè)臨浦人的清晨都是從一碗張春記的餛飩開始的。只可惜，隨著世事的變遷，張春記餛飩店的店名，在80年代消失。而張春記的餛飩，也只能遺憾地留在了臨浦老一輩的記憶中。

直至近日，跨越近百年的臨浦老街迎來改造，闊別40年的張春記餛飩，也重新在白墻黑瓦間，掛起了新的招牌。

老底子的“奢侈品”

記者來到張春記時(shí)，雖已臨近中午，過了早飯的飯點(diǎn)，店里的顧客仍是絡(luò)繹不絕。

開放式的廚房?jī)?nèi)，幾位阿姨正忙活著，有的忙著和面、包包子，有的手法靈巧地包著餛飩。只見她們左手拿著一疊餛飩皮，右手用一根筷子挑起“一眼”肉泥往皮子上一放，左手手指順勢(shì)勾攏，一只餛飩便成型了。

店里的師傅一邊煮餛飩，一邊在素白的瓷碗里，放好紫菜、蛋絲、蝦米、榨菜末等配料，再加上少許增香的雪白豬油，等到餛飩在水中上浮，便舀入碗中，端到桌前。

一碟包子，一碗餛飩，是每桌的標(biāo)配。薄到剔透的餛飩皮里頭透出粉瑩瑩的鮮肉餡，湯面上浮著黃的蛋絲、綠的蔥花、白的蝦米，用勺子輕輕將餛飩送入口中，油脂香裹挾著香蔥味，一碗滾熱的小餛飩下肚，鮮美落胃。

沈大叔今天第一次來，一口包子配一口餛飩湯，他邊吃邊豎起大拇指?！拔覀冃r(shí)候日子苦，張春記的餛飩吃一次不容易的！幾十年沒吃了，還是這個(gè)老底子的味道?！?/p>

諸女士是帶著兒子一起來的，她只聽家里的老人說起過張春記的餛飩。這次聽說老店重開，趕緊過來嘗嘗?！扒迩逅模趾荃r美，像小時(shí)候家里燒的一樣?！?/p>

吃完餛飩，還有不少人選擇打包幾個(gè)包子帶走，和家里人一起重溫這兒時(shí)的回憶。

將近10點(diǎn)時(shí)，店里的顧客漸漸少了，店主金燁也終于有空坐下來與記者聊聊她與這家百年老店的不解之緣。

80后與“1800后”

在經(jīng)營(yíng)張春記之前，80后金燁是一個(gè)私房面點(diǎn)店主。包子、水餃、饅頭等方便再次加工的面點(diǎn)是她的強(qiáng)項(xiàng)，沒怎么接觸過餛飩。

開店的初衷是歪打正著的緣分。金燁一直想開一家自己的實(shí)體面點(diǎn)店，聽說臨浦老街正在改造，便盤算著將自己的第一家店開在這里。

輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上老街招商局后，她得知當(dāng)?shù)卣屠辖珠_發(fā)商有意復(fù)活臨浦的老底子味道張春記，如果要在老街開面點(diǎn)店，就得有能力接受張春記的品牌授權(quán)，經(jīng)營(yíng)這家百年老店。

由于缺乏做餛飩的經(jīng)驗(yàn)，又深知張春記三個(gè)字對(duì)臨浦人來說頗具意義，金燁的心里一時(shí)沒了底。該不該繼續(xù)爭(zhēng)取這個(gè)機(jī)會(huì)？如果讓自己來經(jīng)營(yíng)張春記，能不能開好這家店，守好這個(gè)百年品牌？

猶豫不決之時(shí)，金燁的朋友們和她之前開私房面點(diǎn)店時(shí)積累下的顧客不約而同地聯(lián)系上了她，有的給她介紹資深面點(diǎn)師，有的為她提供張春記的老師傅們的聯(lián)系方式，更多的只默默加了幾份訂單。他們一字不提鼓勵(lì)，卻句句都是支持。

不會(huì)做餛飩就學(xué)，沒有開店經(jīng)驗(yàn)就多考察學(xué)習(xí)。既然有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)自己多年的夢(mèng)想，金燁決定跟隨自己的內(nèi)心，不放棄自己專長(zhǎng)的同時(shí)，還要努力復(fù)刻出那碗歷經(jīng)了百年仍在臨浦人記憶中熱氣騰騰的餛飩。

在朋友的介紹下，她走訪了好幾個(gè)曾在張春記做過工的師傅，手把手向他們學(xué)習(xí)餛飩的餡料、湯料、面皮、包法，力求還原出每個(gè)細(xì)節(jié)。金燁回憶，那段時(shí)間，光是餛飩皮的配方，就修改了五六個(gè)版本。太厚了就不能體現(xiàn)出餛飩輕盈柔滑的口感，太薄了又容易在煮的時(shí)候破皮漏餡。每做一個(gè)版本的餛飩，她都會(huì)邀請(qǐng)朋友和顧客試吃，及時(shí)記錄他們的反饋，以便改進(jìn)。

試吃會(huì)在去年11月召開，參加試吃會(huì)的有臨浦鎮(zhèn)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家和張春記的老師傅等，他們將通過現(xiàn)場(chǎng)品嘗，決定由誰(shuí)來獲得張春記品牌授權(quán)。

在所有參加試吃會(huì)的候選人中，金燁看上去并不具優(yōu)勢(shì)。她年紀(jì)不大，在公開場(chǎng)合煮餛飩更是第一次，但她調(diào)餡、包餛飩的手卻穩(wěn)穩(wěn)的。雖然忐忑，但她告訴自己要忘掉這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，只想著煮出自己心中的那碗張春記餛飩。

當(dāng)評(píng)委打分揭曉，宣布金燁獲得張春記經(jīng)營(yíng)權(quán)的那刻，她的心終于落到了實(shí)處。連日的用心學(xué)習(xí)沒有白費(fèi)，80后的她接下了這塊“1800后”的招牌，也接下了最熟悉張春記的人們由衷的信任和認(rèn)可。

老品牌開啟新發(fā)展

拿到了經(jīng)營(yíng)權(quán)只是第一步，要把張春記重新開在改造一新的老街，金燁發(fā)現(xiàn)自己要做的準(zhǔn)備還有很多。

為配合老街改造，試營(yíng)業(yè)前金燁真正的籌備時(shí)間，只有短短半個(gè)月。大到購(gòu)買廚房設(shè)備、家具，小到挑選符合風(fēng)格的餛飩碗、訂制筷子等餐具，不愿假手于人的“門外漢”金燁每天都到處奔波，親自為自己理想中的張春記“添磚加瓦”。

那段時(shí)間，金燁的朋友圈出現(xiàn)最多的字眼就是“急”，一邊處理開店的各類事宜，一邊還要兼顧自己的面點(diǎn)生意。雖然已經(jīng)忙得不可開交，但她不愿辜負(fù)顧客們的信任，堅(jiān)持把之前的訂單一一交付。

試營(yíng)業(yè)的前一天晚上十點(diǎn)，金燁和家人朋友們還在店里忙碌，打掃衛(wèi)生，調(diào)試設(shè)備。第二天的凌晨四點(diǎn)，她又早早去菜市場(chǎng)取定制的餛飩皮和提前預(yù)訂的鮮肉，幾乎是一夜未眠。

盡管已經(jīng)是“起早貪黑”地整日泡在店里忙活，說起試營(yíng)業(yè)那幾天，金燁仍覺得有些對(duì)不住來光顧的客人。由于剛開張時(shí)人手不夠，餛飩、包子又都需要手工包制，導(dǎo)致門口排起了長(zhǎng)龍，有些顧客等了一小時(shí)之久。

還有些顧客聽說這家百年老店重開，特意從杭州趕來品嘗，店里的小吃卻因原材料用完而售罄，只能無(wú)功而返。

雖然很抱歉，但為了保證品質(zhì)，金燁堅(jiān)持每天訂購(gòu)最新鮮的原材料。一旦用完，就只好在店門口掛出通知，提醒顧客明日再來。

畢竟是第一次開面點(diǎn)實(shí)體店，又肩負(fù)著“復(fù)活”老品牌的重任，對(duì)自己要求很高的金燁每天都頂著壓力連軸轉(zhuǎn)，一時(shí)無(wú)暇照顧家里的老人和孩子。但家人對(duì)她的事業(yè)都很支持，父母時(shí)常過來店里幫忙，孩子也很懂事地不給媽媽添麻煩，說起這些，金燁微微紅了眼眶。

雖然才試營(yíng)業(yè)幾天，已經(jīng)有好些客人都成了?？?，每天早上都來店里“打卡”。他們吃著餛飩時(shí)舒心的表情，對(duì)金燁來說是無(wú)聲的肯定。

當(dāng)然也不乏質(zhì)疑的聲音，有些老人家覺得當(dāng)初張春記的餛飩都是手工搟皮，手工煮，現(xiàn)在金燁用的自動(dòng)化設(shè)備配不上張春記的名號(hào)。

對(duì)這一點(diǎn)，金燁有自己的堅(jiān)持，她認(rèn)為時(shí)代在變化，老品牌也該適當(dāng)變通，迎來新發(fā)展。等正式營(yíng)業(yè)之后，她還打算結(jié)合顧客的反饋開發(fā)包子的新品種，同時(shí)上架水餃等方便再次加工的面點(diǎn)以兼顧年輕一代的需求。

周煜程 攝

民國(guó)時(shí)期的臨浦盛極一時(shí)，有著“小上?！钡拿雷u(yù)。時(shí)隔百年，這條老街將在保留傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的同時(shí)，注入更多年輕人喜愛的元素，煥發(fā)新的生機(jī)。

而張春記雖然也已換了新的“掌柜”，但那份跨越時(shí)空的傳承卻沒變。迎來送往間，皆是人間煙火。那一碗碗湯清味鮮、熱氣騰騰的餛飩?cè)詫㈧偬櫩蛡兊钠⑽?，也守護(hù)著他們心中那屬于家鄉(xiāng)的味道。