杭州人的心頭好，大量上市！這份冬日鮮味，認起來有講究……

杭州正式入冬，正是吃冬筍的最好時節(jié)！杭州人有多愛冬筍？當前，杭州市場每天對冬筍的采購需求達70噸—80噸，而杭州人最最鐘情的莫過于臨安筍。

杭州人愛吃筍，歸根結(jié)底還是筍好。

由于本地冬筍產(chǎn)量有限，杭州市場上絕大部分貨源需外地冬筍補充。可老杭州們幾乎把冬筍與臨安冬筍畫上了等號。

高山厚黃泥，育出大山尖貨

在冬筍界，臨安冬筍是屬于小巧玲瓏的。較之單支動輒2斤—3斤的外地筍，市面流通的臨安冬筍鮮有超過1斤/支的。

個頭小巧，與臨安的氣候有密不可分的聯(lián)系。臨安位于我國適宜毛竹生長的北緣地帶。相比于其他竹筍產(chǎn)區(qū)，這里的冬季平均氣溫要低3℃—5℃。正因溫度較低，筍內(nèi)部的激素和酶往往處于休眠狀態(tài)，導(dǎo)致生長緩慢，形成了“兩頭尖、中間圓”的獨特形態(tài)。冬筍只能通過根部一段小如“螺絲釘”，與竹鞭相連汲取養(yǎng)分。

而在氣溫較高、雨水更加豐沛的其他地區(qū)，冬筍長得快，個頭大，但也很容易生出粗根來。根越粗，單支筍的出肉率就越低，而筍天然帶來的澀味也會更重一些。

臨安冬筍味美，還與地質(zhì)構(gòu)造有關(guān)系。臨安的竹林處于天目山脈，此地覆蓋著一層厚達1米的腐殖質(zhì)層酸性黃土壤，為毛竹生長提供了絕佳的天然肥料。

相比于其他季節(jié)的筍，冬筍藏于地下，不易被發(fā)現(xiàn)，保存了最嫩的部分。浙江省竹產(chǎn)業(yè)協(xié)會曾經(jīng)做過一個實驗，結(jié)果顯示，每年11月到次年3月出產(chǎn)的冬筍，比4月出產(chǎn)春筍的氨基酸總量和粗蛋白含量都要高。這也是冬筍口感比春筍更細嫩的原因。

這份杭州鮮味，“老市長”親自帶貨

“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷……置之炊甑中，與飯同時熟”

“西崦人家應(yīng)最樂，煮葵燒筍餉春耕”。

無論是白居易還是蘇東坡，杭州兩位老市長的詩句，足以證明杭州人民食筍歷史的悠久。

白居易對竹筍情有獨鐘，他喜歡把竹筍洗凈，放進炊甑，和飯一同煮熟，筍殼裂開露出筍肉，就像無瑕的白玉一般，如此食筍，可以“每日遂加餐，經(jīng)時不思肉”。

竹筍是食材界的“大咖”，也是養(yǎng)生界的“小生”，具有清熱化痰、益氣和胃之功效。

竹筍的味覺傳承，是最直觀的文化表現(xiàn)，也是最樸實的精神旁白。

在民國，由杭州老鄉(xiāng)、時任北洋政府教育部次長的馬敘倫老先生所創(chuàng)的“馬先生湯”，成了京城飯館流行的三道名人菜之一。馬敘倫在《石屋余瀋》寫道：“此湯在杭州治最便，因四時有筍也。豆腐則杭州之天竺豆腐，上海之無錫豆腐，皆中材……十客九飲，其實絕非余手制之味也?！?/p>

杭州人對本地筍的自豪，躍然紙上。也正因杭州人愛吃筍，本地出好筍，在國內(nèi)竹筍交易市場上，杭州的筍交易價格也成了標桿之一。

冬筍大量上市，價格走低快嘗鮮

冬月初一，臨安太湖源鎮(zhèn)射干村電商產(chǎn)業(yè)園。村民周娟芳正坐在倉庫里，嫻熟地朝著冬筍的“尾巴”一刀刀切去。

周娟芳每天能結(jié)走250元左右的工錢，可她常常“近水樓臺先得月”，要付給老板顏康百來元買筍。

“臨安冬筍根本不愁賣，我們自己不僅要吃筍，而且是頓頓飯都要吃筍。”冬筍在這個原產(chǎn)地很緊俏，周娟芳說得一點都不夸張。

直播間午休，顏康提著一籃二十幾支冬筍，走進了太湖源鎮(zhèn)的一家飯店，幫廚的當?shù)貗D女孔素玲驚嘆道?！氨镜氐亩S大多都被買走了，我們飯店里也常常吃不到呢。”

不消一會兒，冬筍燉牛肉、冬筍燉腌菜、冬筍五花肉、腌篤鮮，一股腦兒端上了餐桌。咬一口脆，嚼一口鮮，筍快被夾完了，肉還剩半鍋。

世間百味，各有所愛。唯獨一個“鮮”字，能夠集萬千寵愛，停留在人們的味蕾深處。誰不喜歡那一口“筍鮮”呢？

10月時，杭州不少攤位冬筍價格高達180元一公斤。不少杭州人“咬牙”嘗鮮，入冬以后情況如何？

今年全國冬筍豐收。目前，杭州蔬菜市場冬筍的批發(fā)價格在15元/公斤，市場每天冬筍的總交易量在40噸，冬至后預(yù)計最大會放量到100噸，批發(fā)價格也隨著貨量的放大逐漸走低。

不過，如果你是鐘愛臨安冬筍的那一位，記得去零售渠道尋找“兩頭尖、中間圓”的品種了。