為什么霜打的青菜更好吃?來一個(gè)青菜蘿卜炒油渣

隨著氣溫降低、晝夜溫差變大,就會出現(xiàn)降霜現(xiàn)象。尤其當(dāng)氣溫跌到℃以下,地表水汽遇冷,會直接凝結(jié)成的白色冰晶,覆蓋在萬物表面上。

霜打的茄子——蔫了,但有些蔬菜經(jīng)過霜打后,卻變得更加美味了。“霜打的青菜分外甜”真是有科學(xué)依據(jù)的。

中國氣象報(bào)專門科普過,青菜本身含有淀粉(幾乎所有綠色植物都含淀粉),而淀粉不甜,也不易溶于水,但霜打后,青菜里的淀粉會降解,變成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖易溶于水,青菜的細(xì)胞液中糖分增加后,降低了冰點(diǎn),不易被凍壞,也增加了蔬菜本身的甜度。所以青菜在霜打以后口感更好。

不只青菜,十字花科的蔬菜,經(jīng)過霜打后大多會變得更好吃,比如大白菜、小油菜、花菜等,還有傳說中“梅蘭竹菊經(jīng)霜脆,不及菜薹雪后嬌”的紅菜薹(tái),以及蘿卜。青菜是十字花科蕓苔屬,蘿卜是十字花科蘿卜屬。早在2000多年前,古人就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)更好吃的秘密,西漢農(nóng)書《汜勝之書》里就有“蕓苔(蘿卜)足霜乃收,不足霜即澀”的記載,意思是要打了霜之后再收蘿卜,否則口感會苦澀。

當(dāng)然,并不是所有的蔬菜霜打后都變甜、好吃,一些抗寒性差的蔬菜如西紅柿、辣椒、豆角等,受凍后容易發(fā)皺、發(fā)蔫。

俗話說,“青菜蘿卜各有所愛”,但完全也可以一起愛呀。好食堂的老板馬坤山說,最近他家有個(gè)菜賣得特別火——就是青菜蘿卜炒油渣。這個(gè)時(shí)節(jié),接受過“霜打”的蘿卜青菜都糯了,兩者炒在一起,入口軟糯,略帶甘甜,吃起來還有一股油渣的香氣,絕對贊!

“蘿卜切片,稍微切厚點(diǎn),先煮到或者蒸到半熟,我是放在雞湯里煮的,味道會更鮮。青菜用菜梗,切片后先用豬油炒一炒,炒差不多了加入半熟的蘿卜,再加點(diǎn)水,燜燒一會兒,快出鍋的時(shí)候,再撒一把油渣下去,最后翻炒一下,就可以出鍋了?！崩像R說,如果嫌做油渣麻煩,家里也可以用稍肥一點(diǎn)的五花肉,切片先煸一煸,再加青菜蘿卜,翻炒以后,同樣加點(diǎn)水,燜燒一會兒。

他還推薦了豆瓣醬火靠(kào)青菜的做法,這個(gè)做法來自寧波的火靠菜心,“起個(gè)小油鍋,先把豆瓣醬炒香,然后加青菜,加黃酒,加點(diǎn)糖,蓋子蓋起燜一會?！?/p>

至于紅菜薹,他也推薦了兩種做法,一種是醬烤,另一種是和咸肉一起燒湯。