農(nóng)貿(mào)市場里的蕭山味道深藏不露：甜糯、咸鮮、酥脆 總有一個對你的胃口
一座城市的煙火氣，總與食物聯(lián)系在一起。而那些生動、鮮活的酸、甜、苦、辣、咸，在農(nóng)貿(mào)市場總能找得到。
蕭山農(nóng)貿(mào)市場，承載了市民一日三餐的記憶，氤氳著一座城的煙火氣。
起個大早，去市場逛一圈，給蔬菜瓜果“號個脈”，聽幾句攤主們的談笑行話，再還個價，給小朋友買份荷花糕，帶盒酥魚下下酒……
一圈下來，滿載而歸，晨輝燦爛，蕭山人的一天也才剛剛開始。
甜糯：蒸籠一開“仙霧”漫 老底子蒸糕飄香三代
早上七點，天蒙蒙亮，長山農(nóng)貿(mào)市場黝黑靜謐的巷子里，一家紅色招牌的“惠立蒸糕”鋪子里頭先亮起了燈。
里頭熱，外頭冷，店鋪的玻璃上霧蒙蒙，但還是能看得清上面的字——荷花糕、印糕、青團……老底子糕點名稱似乎提醒著，這當家人手藝不簡單。
“惠立蒸糕”當家人丁惠玲，正和老公忙得熱火朝天，夫妻倆頗有默契，丈夫燒水、通電，又擺出新制的桂花醬、豆沙醬、芝麻醬。
丁姐抓起一把雪白的米粉，放在圓篩子上，熟練地搖晃起來，案板上瞬間下起了撲簌簌一場雪。木質(zhì)糕框上裝滿了米粉后，她又拿起一把尺子模樣的刮刀，細細刮平模具中的多余米粉。
接著就是放醬料。這一鍋是豆沙，下一鍋是芝麻?！岸股扯际俏覀冏约耗サ模ヂ橐埠贸?，香噴噴、微微甜、不膩人，都算是我們店的招牌?！?/p>
丁惠玲搖著粉，蓋上餡料，“哐哐哐”地敲上印版模子，一塊印有特殊圖案的印糕應(yīng)聲而落。最后，用特制的薄刀把整塊大糕切成小份。至此，算是“告一段落”。
丈夫遞給她條毛巾擦汗，開口道：“你休息下，剩下的我來。”
“哎呀，你趕緊去看看蒸籠水好了沒，等下客人要來了?！倍』萘崾稚蟿幼鞑煌＃劬σ豢滩浑x，嘴角卻彎起笑意。原來是最近接了幾場婚宴訂單，夫妻倆每天都要忙到后半夜才能做完。
在蕭山的習俗中，結(jié)婚、滿月、做壽、節(jié)慶祭祀，都要用到蒸糕。糕，諧音“高”，代表步步高升，印有各種吉祥圖案，故而也叫“印糕”，寄托了人們美好的祝福。在三十多年前，蕭山老一輩常將蒸糕泡成糊狀，作為嬰幼兒營養(yǎng)的補充，現(xiàn)在口味越來越多，“惠立蒸糕”就創(chuàng)新推出了抹茶、巧克力、蛋黃的，老少咸宜。
加蓋、上蒸，趁著空閑，丁姐終于能歇上一歇，喝幾口水。
“我家做這行有三代了。小時候圍著灶臺案板，看爺爺做、爸爸做糕，我也學著做。”回憶起小時候，丁惠玲眼睛微亮。19歲的時候，她正式開始學，第一步就把她難倒了，“搖篩子是個體力活，剛開始老爸得幫著我把篩子吊起來搖，省點力氣。后來力氣大了，也越做越熟練了?！?/p>
丁姐老公接過話茬，“我們一起做了淘寶店，專門做印糕、青團之類的老底子糕點，越做越好，都做到了皇冠店鋪！”2020年遇上疫情，生意不太景氣，“惠立蒸糕”店鋪也遭遇了小危機，后來在供銷市場公司公平、公正、規(guī)范的市場經(jīng)營管理和協(xié)助下，搬到這邊來，生意慢慢又有了起色。
20分鐘到，白霧繚繞里，第一屜蒸糕出蒸箱，小店也迎來了最早的一批食客。
“丁姐，我昨晚定的印糕?！笔晨皖H為熟絡(luò)地打著招呼?；蛟S是蕭山人口味“執(zhí)拗”，固執(zhí)地好這一口，又或許是離鄉(xiāng)的人們，喜用食物來縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離，小店的客戶很多在外地。
今天的客人亦如此。在廣東打拼多年，他最魂牽夢縈的，還是小時候那一口糯米香，迫不及待接過來咬上一口，被燙到了還贊不絕口：“哎！就是這個味道！”
長山農(nóng)貿(mào)市場留下的老味道里，除了丁姐的蒸糕，還有長山倒篤菜、本地臭豆腐、清湯魚圓……供銷市場公司盡力助力品牌建設(shè)，宣傳推廣，讓這些傳統(tǒng)店鋪得以穩(wěn)定經(jīng)營、傳承技藝。
干久了，丁惠玲也覺得自己有了一份責任?！拔覀円膊磺笊馓貏e火爆，只要能留住這一份老底子味道，把爺爺、爸爸的手藝傳下去，就蠻好。”
咸鮮：香腸年年香 無酒也成席
“冬臘風腌，蓄以御冬”。每逢年關(guān)，來灌裝新鮮香腸的市民就多了起來。
走進紅山農(nóng)貿(mào)市場，遠遠就望見，一排排紅白相間的香腸高高掛起，或長、或短、或甜、或辣，香味撲鼻。
紅山農(nóng)貿(mào)市場建于1999年1月，已經(jīng)有20多個年頭了，如今，蔬果新鮮、管理規(guī)范的市場已逐步成為周邊居民必需的生活網(wǎng)點。
豬肉攤主高德福今年54歲，已經(jīng)灌了20多年的香腸。
“小時候看爺爺做香腸，現(xiàn)在跟著姐夫一起做?！备邘煾嫡f，離過年越來越近，來灌香腸購置年貨的客人們也變多了，“有的人做幾千塊，有的人做四五百塊錢，都有的?！?/p>
看著高師傅灌香腸，算是一場視覺上的享受。老高的刀功，穩(wěn)、準、快，利落割下一塊新鮮的夾心肉，三下五除二切成幾條，然后進絞肉機，絞成粗條，用白酒、鹽、白糖等調(diào)料攪拌、腌制。高師傅透露，10斤肉兌上1兩7左右的白酒，蒸出來最香。
接下來就是灌腸。只見他熟練地將腸衣的一段套在機器口，倒肉，邊灌邊捋順腸衣，以免腸衣破裂，灌好后，細線先系兩頭再捆成中間，這樣，一根香腸就制作完成，整個過程一氣呵成，有種看李安導(dǎo)演的電影《飲食男女》里朱大廚處理魚片的既視感。
一旁等待的李先生告訴記者，自己一直在紅山農(nóng)貿(mào)市場買菜，也一直在這里灌香腸?！斑@里的肉很新鮮，自己挑選，現(xiàn)場也能看到香腸灌制過程，口味咸淡也能調(diào)整。蠻放心！”
接下來，就交給時間?！斑@段時間對天氣有要求的，天氣要干燥，太陽要大。不能太熱，否則容易壞；下了雨就要趕緊收進去……”高師傅每次都會仔細叮囑顧客，“等個十多天，香腸差不多就好了，蒸熟就能吃?！?/p>
灌制好的香腸高高掛起，等待陽光、風力，帶走水分，調(diào)試氣味分子的比例，直到將咸、甜、醇的風味融合得恰到好處，年也差不多到了。深吸一口氣，醉人的香味充盈鼻腔，輕咬一口，瘦肉不老，肥肉不膩，是年味，也是幸福的味道。
酥脆：湖白染上黃金色 醬汁一勺鮮掉眉
在蕭山餐館吃飯，冷盤大多有一味酥魚，肉鮮嫩、醬微甜，配一口老酒，就白米飯，都很有滋味。
但要說最老底子的味道，還得回到農(nóng)貿(mào)市場去尋覓。
“滋啦——”每天早上天剛蒙蒙亮，寧圍農(nóng)貿(mào)市場的“酥魚小姐姐”檔口，第一鍋酥魚已經(jīng)開炸。
店門口已經(jīng)圍了不少“吃貨”，踮著腳瞧老板炸魚。玻璃櫥窗里頭，整整齊齊碼著幾個款式的吃食：秘制酥魚、椒鹽里脊、雞柳，還有草魚片。
“要新鮮的草魚現(xiàn)切，每條魚的重量在3斤左右，然后切成 3厘米左右的一塊，太小油炸容易碎，太大魚肉不夠Q彈，比較考驗刀工技巧。”老板邊解說邊看鍋，本是鮮嫩雪白的魚塊下了油鍋，漸漸染上一層焦脆的金黃。
“三四分鐘差不多就可以拿出來，然后在秘制醬汁里浸幾分鐘，就可以吃了?！崩习鍙埬榷顺鲆槐P金燦燦的酥魚，撒上碧綠的蔥花，看得人食指大動。
“她家油溫掌握得剛剛好，外皮焦酥、里頭鮮嫩；醬汁也好吃，甜醋口，咸淡合適，越嚼越有味道，香到昏頭呀！”李女士跑遍了蕭山幾大市場，這家算得上她心中的“米其林三星”，每次都要買些吃，“老板！要兩斤酥魚，帶回去給家里人下酒?！?/p>
常逛農(nóng)貿(mào)市場的人都曉得，這里是個微型人情社會。
當小農(nóng)戶遇上經(jīng)驗豐富的主婦，少不得你推我拉、斗智斗勇，買幾斤小龍蝦也要貨比三家；老板們有套“讓利”的哲學，買一袋子茄子，可能附贈一小把香蔥；炸鍋、糕點鋪子，可以先嘗嘗味道，覺得好吃再買；若是聊得投機，以后就認準了你家——比起在大型商超快捷式、任務(wù)式購物，來農(nóng)貿(mào)市場采購，每天都有新樂趣。
顧客李女士也深諳這個道理。
跟老板交代了兩斤酥魚，她就開始逛起來。油亮亮、深棗色的是醬鴨，“膚白貌美”的是茭白，香蔥帶著露珠和泥土，紅潤飽滿的是西紅柿，新鮮水靈的是蒿菜……一圈逛好、買好，酥魚也好了，開開心心拎著回家。
“酥魚小姐姐”店主張娜說，自己過去是一個全職媽媽，四年前在杭州蕭山供銷市場開發(fā)管理有限公司的推薦下，學習了酥魚的做法，開了這家店，邊學邊做，從剛開始的小店做到了品牌加盟，目前已經(jīng)開了四家分店。
“市場管理人員很給力，比如經(jīng)營模式、推廣宣傳，有困難有需求很快就來幫忙解決?！睆埬刃χf，“現(xiàn)在店里也有員工幫忙，平時我也有時間照看小孩，還有一些顧客吃過之后也來問加盟的事情，每天很充實！”
一窗、一格、一燈，越走越有幸福感；醬香、蔥香、甜香，鉆進市場的人群里，藏進拐角里，也成為蕭山人對家鄉(xiāng)最深刻的烙印。
記者手記
對老百姓來說，農(nóng)貿(mào)市場的每一次“變身”，都值得期待。
幾大農(nóng)貿(mào)市場，都是經(jīng)過了翻新改造的。比如寧圍農(nóng)貿(mào)市場，如今建筑面積2000㎡，設(shè)有水產(chǎn)區(qū)、豆制品區(qū)、蔬菜區(qū)、休息區(qū)、經(jīng)營戶之家等10多個功能區(qū)，攤位79個。過去的隨意、臟亂變得干凈、整潔、有序，還引進了智慧化管理，可視可溯的大數(shù)據(jù)管理為環(huán)境、食品安全、人流管理提供可靠保障……
規(guī)范服務(wù)，創(chuàng)新模式，優(yōu)化服務(wù)管理。不僅如此，杭州蕭山供銷市場開發(fā)管理有限公司還致力于推出蕭山本味，幫扶蕭山傳統(tǒng)美食經(jīng)營商戶，將歷史文化元素融入到農(nóng)貿(mào)市場的光影、氣息里，融進商戶們樸實的笑容里。
如今，農(nóng)貿(mào)市場從舊到新的改造升級，越來越有智慧惠民便民的“高顏值”；老味道歷久彌香，探店人群里，多了不少年輕的身影。
接下來，市場公司還會深入挖掘、整理好蕭山特色美食資源，為其攤位提供穩(wěn)定、優(yōu)惠的經(jīng)營場所，同時也將積極創(chuàng)新產(chǎn)品與包裝，與現(xiàn)代餐飲潮流相結(jié)合。相信不久之后，蕭山的老味道將飄香到更遠的地方。
