煎包+現(xiàn)磨咖啡！蕭山這家菜市場(chǎng)門(mén)口的早餐店要火了
“蠻有趣的早餐咖啡店，開(kāi)在菜市場(chǎng)邊?！本W(wǎng)友@夜貓愛(ài)吃午餐發(fā)了一條評(píng)論，在蕭山一家早餐店，有一次非比尋常的覓食體驗(yàn)，“蕭山咖啡店生態(tài)越來(lái)越豐富了?！?/p>
煎包、拌面配拿鐵，混出了看似奇怪但非常驚艷的口感，甚至這種搭配，還成了網(wǎng)上的新寵，被評(píng)價(jià)為“真的沒(méi)胡鬧！味道有點(diǎn)妙！”
是咖啡館和早餐攤搶生意？還是早餐攤的破圈與“升級(jí)”？民間小吃+咖啡的早餐流量組合，真的會(huì)是一門(mén)好生意嗎？出于好奇和“不信邪”，我們找到了這家早餐店。
菜市場(chǎng)口，現(xiàn)磨咖啡+煎包
明怡花苑北面緊鄰建設(shè)二路與楊時(shí)路，跟大多數(shù)小區(qū)周邊一樣，這一帶從不缺早餐店。沿著熙熙攘攘的小道兒拐進(jìn)，短短數(shù)米的小路，安慶包子、土家醬香餅、河南胡辣湯……基本上叫得上的一些經(jīng)典早餐都能在這尋到。
走到底，終于看到了四個(gè)紅底白字——早安老劉。幾乎很少有人會(huì)特意過(guò)來(lái)找一家早餐店，從馬路口往里瞧，甚至都看不到招牌。
店面并不大，12平方米大小，規(guī)整劃分了備餐區(qū)、清洗區(qū)、加工區(qū)和兩列堂食區(qū)，正對(duì)門(mén)口架著一口煎包鍋，發(fā)面底兒被煎得滋滋作響，冒著誘人的香氣。
引人注目的是，極盡利用空間的工作區(qū)醒目位置“奢侈”地放了一臺(tái)專業(yè)咖啡機(jī)，與之相對(duì)應(yīng)的是店內(nèi)的水泥墻上，粉筆字手寫(xiě)的菜單：蔥煎包、蔥油拌面、糝湯、現(xiàn)磨咖啡（美式、拿鐵、濃縮）......
九點(diǎn)半，早餐高峰期已過(guò)，店里三個(gè)員工正忙著收拾打掃，給接下來(lái)的午市準(zhǔn)備。
“老板出去進(jìn)貨了?！币晃淮蠼阏f(shuō)著將手上的煎包封口，一邊朝堂食區(qū)的高凳努努嘴，示意我們坐著等會(huì)兒。
除了菜單上的品類，店里的員工基本都會(huì)做，包括咖啡，手藝都傳承自老板劉旭冉。
“老板本身就是開(kāi)咖啡館的，手藝非常不錯(cuò)?！眰湫×系拇蠼阏f(shuō)著抬了抬頭，“不信，等下你們可以試試?！?/p>
“對(duì)，到時(shí)候讓老板給你們拉個(gè)花，很漂亮的?！卑灏拇蠼阏Z(yǔ)氣里帶著些興奮。
好像聊起咖啡，店里的話匣子就被打開(kāi)了。
老板“老劉”1992年的
老板劉旭冉，“90后”，綽號(hào)“老劉”。
“咖啡是我開(kāi)店的一個(gè)執(zhí)念?！薄袄蟿ⅰ贝髦桓焙诳蜓坨R，一簇半扎馬尾，說(shuō)話間肩膀自然松弛著，淺棕色的寬松T恤與店里沒(méi)有刷漆的水泥色墻壁極為契合。
2015年大學(xué)畢業(yè)，劉旭冉按部就班地開(kāi)啟了土木工程專業(yè)“趕工程”的日子，“哪里有項(xiàng)目就往哪里跑，順著地圖到處走，睜眼閉眼都是工地，從施工干起，干到項(xiàng)目經(jīng)理......”如此周而復(fù)始，仿佛一眼望到老，于他而言，似乎并沒(méi)有多少樂(lè)趣。
短短的實(shí)習(xí)經(jīng)歷讓他下定決心，要告別跑工程的未來(lái)。但不從事本專業(yè)還能做什么呢？彼時(shí)的他能想到的唯一出路便是創(chuàng)業(yè)。
幾個(gè)月后，他瞞著父母從工地脫身，去到合肥，成為了一名快遞員，白天送貨，晚上琢磨著創(chuàng)業(yè)計(jì)劃?！爱?dāng)時(shí)肯定不敢告訴他們?！彼砷L(zhǎng)在一個(gè)普通家庭，父母做些小本買(mǎi)賣(mài)，“爸媽要是知道辛苦培養(yǎng)的大學(xué)生選擇去送快遞，可不得好好收拾一頓?！?/p>
宛如一場(chǎng)隱秘的冒險(xiǎn)，但時(shí)間和積淀讓“賭一把”有了底氣。一年后，他辭去快遞工作，靠攢下的錢(qián)買(mǎi)了一輛雞蛋仔餐車。香甜的雞蛋仔搭配清香微苦的咖啡，這樣的套餐，在大學(xué)城附近十分受歡迎，劉旭冉瞅準(zhǔn)了商機(jī)，動(dòng)起了深耕咖啡的念頭。
餐車上的小咖啡機(jī)，成了夢(mèng)的開(kāi)始?！皼](méi)有專門(mén)去學(xué)，就一邊看視頻教程，一邊請(qǐng)教懂行的朋友，入門(mén)也快?！痹掚m如此，但他告訴記者，也需要幾年沉淀，才有現(xiàn)在的咖啡手藝。
依靠餐車收入攢下的錢(qián)，劉旭冉在合肥開(kāi)了自己的第一家咖啡餐吧。慢慢地，咖啡成為他生活中的關(guān)鍵詞，經(jīng)濟(jì)也逐漸步上正軌，沒(méi)幾個(gè)月，他在大學(xué)附近的商業(yè)街二樓租了個(gè)50多平米的店面，擁有了第一家初具規(guī)模的實(shí)體店。
2020年，成家后的他回到蕭山，和妻子一起開(kāi)了一家咖啡店。疫情三年，咖啡店生意依舊穩(wěn)步向前，直到跟妻子經(jīng)營(yíng)理念上的分歧日益明顯，他決心要從原來(lái)的圈子里跳出來(lái)。
“我還是想開(kāi)一家自己想開(kāi)的店。”劉旭冉推了推鼻梁上的眼鏡。似乎是腦洞大開(kāi)的創(chuàng)意迸發(fā)，“早餐+咖啡”的想法，就這樣萌生了。
開(kāi)一家可復(fù)制的店
咖啡店里賣(mài)吃的，不是新鮮事了，但早餐店里賣(mài)現(xiàn)磨咖啡，依舊“標(biāo)新立異”。在大部分人看來(lái)，這些腦洞大開(kāi)的產(chǎn)品，都或多或少帶有一點(diǎn)“玩”的性質(zhì)。
有同樣想法的還有劉旭冉的家人，覺(jué)得這樣創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)太大、太冒險(xiǎn)，不如老老實(shí)實(shí)維持現(xiàn)有的情況。
“但我想把咖啡做的更加平價(jià)化一點(diǎn)?！边@幾年，劉旭冉始終有這樣一個(gè)執(zhí)念，“跟奶茶、豆?jié){一樣，咖啡這個(gè)品類是很容易復(fù)制的，我想做的就是一個(gè)可復(fù)制的東西?！彼寡?，店內(nèi)專業(yè)的咖啡設(shè)備上手并不難，只要熟記配比和時(shí)間，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的員工也可以輕松入門(mén)。
就像初次創(chuàng)業(yè)的一意孤行，即便反對(duì)聲和質(zhì)疑聲不少，劉旭冉還是決定試一試?！笆呛檬菈?，到時(shí)候看唄?！彼恼Z(yǔ)氣里帶著幾分自嘲，話雖如此，事實(shí)上，前期他也下了一番工夫，做了不少功課。
時(shí)髦的咖啡搭配傳統(tǒng)中式早餐，“土洋結(jié)合”碰撞出的產(chǎn)品，其實(shí)已經(jīng)不稀有，在最近的市面上出一款火一款。不過(guò)，劉旭冉也明白，這些產(chǎn)品，很多時(shí)候承擔(dān)的是話題型功能，有一些產(chǎn)品，上新時(shí)間不穩(wěn)定，有的熱度過(guò)了就下架。
“所以我還是選擇不會(huì)出錯(cuò)的早餐店?！痹谒磥?lái)，人間煙火在市井，而一份帶有煙火氣的早餐是剛需，只要肯吃苦、東西好，這門(mén)生意還是能做下去的，而品類上則主打煎包、拌面，“因?yàn)檫@幾乎是一代人小時(shí)候的共同記憶。一路走，一路吃，碳水煎炸的香氣從饅頭皮里透出來(lái)，真能直接喚起人對(duì)食物最原始的感情，香、甜，一天的大滿足都在這一口里了?！?/p>
為了尋回記憶里的煎包味道，他跑了不少地方，探店的日子，一天三餐，兩餐煎包；熟知口味后，又開(kāi)始想方設(shè)法的向師傅們請(qǐng)教做法，進(jìn)行面皮、餡料的改良，最終確定了自己的專屬配方，一步一步穩(wěn)扎穩(wěn)打。
開(kāi)業(yè)籌備階段，每天都要在凌晨3點(diǎn)起床，把進(jìn)來(lái)的新鮮肉切好、絞餡、調(diào)料，再和面、切小蔥、生爐子，確保清晨開(kāi)門(mén)迎客。還有裝修、空間布局，材料審批……看似小小的店，需要籌備的瑣事并不少。
2023年底，“早安老劉”正式開(kāi)業(yè)。不少人建議，開(kāi)業(yè)第一炮必須要打響。
“老劉”也做了活動(dòng)，10個(gè)煎包，送一杯拿鐵咖啡?！鞍凑帐蹆r(jià)，煎包1元1個(gè)，拿鐵12元一杯，活動(dòng)力度蠻大，但是開(kāi)業(yè)第一天，我們的營(yíng)收只有500元。”或許一開(kāi)始，便抱著注定成功的信念，如今第一炮沒(méi)打響，反而是當(dāng)頭一棒，劉旭冉有點(diǎn)喪氣，“但我覺(jué)得這條路是對(duì)的，只要走下去，結(jié)果肯定不會(huì)差。”
雖然活動(dòng)期間營(yíng)收不盡人意，但勝在口味不錯(cuò)，攢了不少回頭客。另外，為了穩(wěn)固生意，春節(jié)期間，“早安老劉”繼續(xù)營(yíng)業(yè)，成為了周邊唯一一家營(yíng)業(yè)的門(mén)店，爆火的生意積攢了不少客源。
四個(gè)月來(lái)，“早安老劉”逐漸步入正軌，不過(guò)最緊俏的商品不是咖啡，反而是蔥煎包，皮薄餡足，發(fā)面底兒煎的金黃不焦，一口下去，肉汁彪出，幾乎每天都能賣(mài)上1000個(gè)。
說(shuō)實(shí)話，這樣的結(jié)果，劉旭冉倒不覺(jué)得意外，“其實(shí)咖啡只是一種點(diǎn)綴，剛需依舊是早餐。”他告訴記者這樣的組合，讓一家小店探索了更多可能性，“比如在寫(xiě)字樓等商圈，想買(mǎi)咖啡的上班族不至于跑兩家店，而且十幾塊就能解決兩種需求；比如在這里的店員，掌握合理的配比，也能上手專業(yè)設(shè)備，做出口味不賴的現(xiàn)磨咖啡?！?/p>
“土洋結(jié)合”買(mǎi)單人不少
“老板，五個(gè)蔥煎包，一杯美式，打包帶走。”
“我要一杯不加糖拿鐵，六個(gè)煎包、一份涼皮?！?/p>
中午十一點(diǎn)，陸陸續(xù)續(xù)有不少人食客看了網(wǎng)上的評(píng)論，沖著剛出爐、熱氣騰騰的煎包而來(lái)，順便再試試“傳說(shuō)中”菜市場(chǎng)門(mén)口的平價(jià)冰咖啡。
門(mén)口一位穿著小香風(fēng)的姑娘看著菜單躊躇片刻，點(diǎn)了兩杯拿鐵，五只小煎包堂食。
劉旭冉取出兩個(gè)定制的咖啡杯，取粉、壓粉、萃取、打奶、融合、拉花......一系列步驟一氣呵成，伴隨著一絲淡淡的咖啡味，兩杯已經(jīng)做好了。
我問(wèn)小香風(fēng)姑娘，味道如何？她端著小盤(pán)子在門(mén)口的桌椅坐下，“煎包剛出鍋吃的是鍋氣，至于咖啡主要為了下午提神用，吃的是一種精神安慰，但這一份不過(guò)十幾塊，還要什么‘自行車’？”
不到20分鐘，小香風(fēng)解決完所有的餐食，“老板，咖啡不錯(cuò)哦，下次來(lái)試試新品涼皮和拌粉?！闭f(shuō)著長(zhǎng)吁了一口氣，收拾收拾心滿意足地離開(kāi)。
現(xiàn)場(chǎng)還有人搭腔，“煎餅果子是不是也有機(jī)會(huì)？”“油墩兒、鍋貼、小籠包，什么時(shí)候安排上？”
“后面還會(huì)再推出新品類。”劉旭冉笑著回復(fù)。
他深知，“流量”來(lái)了，如何承接住，并將其變成“留量”，還需要更多的嘗試與努力，探索更多的“咖啡＋”組合，“不過(guò)眼下，先把這家店開(kāi)好，開(kāi)好了以后再去找自己的目標(biāo)。”
