蕭山吃土菜，推薦這幾家
蕭山的土菜是有點東西的。
當年，蕭山“樂”字頭飯店開一家火一家，多少杭州人跨江趕去吃。有名的像群樂、興樂、聚樂、平樂、迎樂這些，都是“一方諸侯”，各有各的顧客群體和餐飲版圖。
生意好了，一些“樂”字頭飯店也索性“農(nóng)村包圍城市”，把店開到杭州主城區(qū)來。那會兒可沒有網(wǎng)紅店的概念，也很少有人發(fā)個朋友圈、小紅書啥的，全是靠口口相傳，實打?qū)嵉脑极@客模式。
這幾年，蕭山“樂”字頭飯店似乎沒那么火爆了。去年杭州亞運會期間，群樂飯店因為霍啟剛到店吃了頓飯，我們報道后，很多人前往打卡，一番推波助瀾，這家老牌飯店又火了一把。
究竟是什么原因，讓大家甘愿花個把鐘頭大老遠跑去蕭山吃頓飯？簡單來說：食材新鮮、原汁原味。
如果說“樂”字頭飯店是蕭山美食的1.0版本，那么，今天向大家推薦的這幾家店，則是這兩年風生水起的蕭山土菜館“課代表”。
白切雞屢見不鮮，白切鵝吃過嗎？
潘水大院
潘水路798號（蕭山第二中等職業(yè)學校南門西行300米）
在杭州，白切雞家家都有，白切鵝卻并不多見。杭州人普遍覺得吃鵝肉比較“發(fā)”，唯獨蕭山興吃鵝，尤其曹家橋一帶，有喝早酒吃鵝肉的景觀。
前幾天，我在湘湖吃到了蕭山當?shù)匕浊轩Z人氣王——潘水大院。
乘坐地鐵2號線，從杭高門口的中河北路站出發(fā)，坐14站，在潘水站下，A2口出，沿潘水路往西再騎行5分鐘就到了。
這家潘水大院，人均七八十元的消費，周末一家老小過來家庭聚餐的比較多。偌大的大廳，坐得滿滿當當，門口還有幾桌排隊。
本地散養(yǎng)鵝、湘湖蒸菜、舟山小海鮮是店里的三板斧。
白切鵝肉顏色發(fā)亮，皮質(zhì)光滑，汁水豐沛，確實不錯。和汕頭澄海的鹵鵝相比，蕭山這種用清水煮出來的白切鵝肉，更接近鵝本身的原味，包括色澤，也是抱璞守真，有一種不需要“開濾鏡”的自信美。
“我們用的是蕭山本地土養(yǎng)鵝，150天左右，所以肉質(zhì)比較肥美?！睏钪鲝N介紹，一只鵝差不多八九斤重，店里一天要賣三四十只，“鵝肉隔夜不賣，河蝦有一只死都不賣”。
除了白切鵝，特色鵝煲也可以一試，文火慢燉，原湯精華，一頓能炫三碗。
還有網(wǎng)紅大肉包，又白又大，每桌必點，一天隨便賣賣1000多個。包子里的夾心肉餡料不是機器絞的，是師傅用刀剁出來的，可以吃得出來。要不是為了多嘗幾個菜，大肉包子我可以吃三個。
干菜菩頭、春筍、河蝦蒸的三鮮湯，8個干菜菩頭，春筍老頭4兩，2斤水，蒸個15分鐘，出鍋前放蝦，非常鮮美。這道菜是蕭山人餐桌上的家常菜，湯帶點微酸，夏天吃可是解暑的。
蕭山多蒸菜，蒸雙臭、蒸三鮮（蕭山土三鮮）、鲞蒸肉餅……什么都可以蒸，按季節(jié)取材，求的是個原汁原味。蕭山人過去窮，一口鍋，底下燒米飯，上面一層屜，蔬菜河鮮，有啥放啥，用煮飯的蒸汽蒸菜，飯熟了，菜也熟了。
【潘水大院才開了四年，原先是蕭山一家做鵝的老店，老子傳兒子，兒子不想做了，現(xiàn)在的施總就盤了過來，一開始也不好，開業(yè)第一天做了260元，現(xiàn)在一年最高營業(yè)額可以做到幾千萬元，靠的就是東西好吃，價格不貴?！?/p>
挑不出一個難吃的菜
南豐飯店
人民路819號
南豐飯店是去年夏天以來，最火的一家蕭山土菜館。
去年6月，我們最早發(fā)現(xiàn)這家店，做了報道。后來，陳曉卿去吃了，直夸“好吃到耳鳴”。再后來，沈宏非也去吃了，破天荒地主動找老板夫妻倆合影，稱贊說，“唯一的缺點是挑不出哪怕一個菜難吃的”。接著，各類美食博主、吃播網(wǎng)紅開始扎堆去。
本來，南豐飯店就是蕭山地界的老板們吃吃的店，現(xiàn)在藏不住了。
瞧著挺樸素一家店，門口卻停著賓利、邁巴赫這種車，難怪都說老板愛吃土菜館。
白切雞首選，用的是本地雞，兩斤二三兩，就是小本雞，雞皮帶著油潤，雞肉比杭州的獻雞緊實些，越嚼越香，雞有雞味，上桌10分鐘就光盤了。
江米魚，一般飯店都是兩斤左右，其實是越大越好吃。兩種吃法，一吃是蔥姜料清蒸，事先用鹽腌過，所以夾起來都是蒜瓣肉，魚皮Q彈。二吃是用米魚鲞蒸子排，初聞有點霉的味道，就跟霉莧菜梗蒸臭豆腐一樣，喜歡的胃口大開，討厭的聞之皺眉。
油豆腐塞肉，用一點筍絲和蕭山咸菜，就能把湯汁吊得相當鮮。杭州有些店是往油豆腐里塞很多肉，他家是把油豆腐對切，塞少許肉，略微點綴，切開的油豆腐更方便吸取湯汁，一口爆漿。
黃鱔上來了，龍蟠在盤，像江鰻的做法。黃鱔細的爆炒，只有粗的才會用來清蒸，用黃酒蒸，保留了原味，略淡口，可蘸點醬油吃吃。
風肉蒸野鴨，大片的風肉覆蓋在野鴨上，鉆進后廚打聽了，是兩斤重的野鴨，真的很有嚼勁。吃完鴨肉、風肉，底下油汪汪的湯汁，香氣奪人，可以搞碗米飯，拌拌吃。
醬油河蝦，醬油蒸蒸，加點豬油，香菜打底，菜品新鮮，烹飪清爽。椒鹽小土豆，炸到金黃，上桌就飄香了，一口一個，外酥里糯，粉粉糯糯。醬爆田雞，收汁收得極好，油亮油亮，一看就很有食欲。
【南豐飯店是沒有菜單的，到明檔看著實物點，這也是蕭紹一帶土菜館的特色。開在鎮(zhèn)上的這類路邊土菜館，一般不會差。也不敢差，來的都是本地客，你做不好要被罵的?！?/p>
為了一只蒸汽雞，驅(qū)車35公里
鳳凰山莊
蕭山進化鎮(zhèn)
很多人驅(qū)車35公里到蕭山進化鎮(zhèn)，為的是去鳳凰山莊吃一只蒸汽雞。
他家的蒸汽雞選用“中華田園雞”——黃羽雞，100多天雞齡，皮薄肉嫩，骨細而軟，滴水不放，直接到柴火灶上蒸。
鳳凰山莊的雞，差不多和我拳頭一般大，懂吃的人一般只摘兩腿，雞架棄之。雞要蘸料吃，店家給每桌準備了整瓶的美味鮮和醋。
撕一條大腿，雞皮下的油也迫不及待地冒出來。白肉部分也不要小覷，拆掉骨頭，撕成雞絲，連湯一起打包回去，第二天還能下碗雞絲米線。
精華部分是蒸出來的雞油湯，只有小小一碗，全是精華。打一碗柴燒的土灶頭大鍋飯，雞油湯淋上幾勺，味道略淡，拿出自帶的廣州致美齋天頂頭抽澆一點，再掏出一小罐事先用橄欖油炒的油辣子澆上去……
進化鎮(zhèn)看起來遠，如果是騎行愛好者，沿著浦陽江有一條寬闊平坦的優(yōu)質(zhì)綠道，幾乎沒什么車和人，非常舒適，天氣好完全可以騎車去吃雞。
回程路途也不寂寞，浦陽江頭，春風溫柔，有一段海棠垂柳相伴的路，美得一路想停車。周末來一趟，夫復何求？
【鳳凰山莊生意很好，尤其周末，包廂需要提前預訂。大廳最好也提前訂一下，和老板說要留幾只雞。我們提前預訂了兩只，現(xiàn)場又加了一只?！?/p>
初聞大驚失色，食之霉鮮四射
喜相逢酒店
永久路275-277號
喜相逢是一家老店，就開在蕭山萬象匯邊上，有一群穩(wěn)定的老客。這種看上去很土的路邊店，能開20多年，高低有點內(nèi)容。
在明檔點菜面前，一切掃碼點菜都是浮云。就那么明明白白、清清楚楚地擺在面前，要色有色，要樣有樣，還能聞，新不新鮮盡在眼底鼻尖。
他家霉毛豆不錯，揭開樣品保鮮膜，謹慎一聞，還好嘛，沒有那么臭。老板方榮微微一笑，從里面拎出一只桶，滿滿都是原始霉毛豆，當場擰開，轟的一下，好一個“生化武器”！
方榮介紹，他家用的霉毛豆是蕭山農(nóng)村里七八十歲的老太婆做的。毛豆成熟不摘，養(yǎng)老，燒熟，加鹽水捂好，發(fā)酵個十幾二十天，如此，大臭可成。“現(xiàn)在外面工廠也有做，可能品控穩(wěn)定一些，但是吃不到手工做的霉鮮味，只能吃到臭和咸?！狈綐s透露玄機。
霉毛豆在上，底下用盒裝嫩豆腐當沙發(fā)，拿菜籽油蒸一蒸就可以吃了。凡霉臭之物，要蒸蒸透，上汽之后，要蒸個15分鐘。
如果說霉毛豆是獨行殺手，那么，蒸三臭就是殺手集團。
蕭紹一帶，有單臭、雙臭、三臭，不同組合，各有其臭。他家的蒸三臭，取來西興臭豆干、蕭山東片的霉菜梗、霉千張，也拿菜籽油蒸蒸。
識貨的都知道，霉菜梗是蕭山東片做得好，臭豆干終歸是西興的好。這個臭豆干剛買來也是生化武器，蒸出來就不那么兇猛了，比較酥，看著大塊，一夾就碎，微微發(fā)泡起來，汁水往里鉆，吃起來膠感滿滿。
紅燒大腸也是招牌。對大腸的好惡，素來有兩派，一派就喜歡肥嘟嘟的大腸，包滿腸油的大腸吃起來有爆漿的快感，另一派則喜歡干一點，瘦一點。他家的大腸，內(nèi)壁的油都摘掉了，毫不肥膩，高壓鍋先壓一下，壓熟再下料紅燒。
鲞的運用是考驗一家蕭紹菜的指標。鲞扣雞，半只土雞，剁開成塊，鲞放進去蒸，鲞的咸味蒸到雞肉雞湯里去。這道用來扣雞的鲞，要挑小一點、薄一點，因為雞肉容易味道進去，大而厚則味易重。有經(jīng)驗的廚子懂得：有味使之出，無味使之入。
“我們老底子蕭山人吃這種菜，比較下飯。吃咸的有力氣，又下飯又有勁?！崩习迥镌S鑫紅說。
蕭紹菜里不僅有咸的一面，也有淡的一面。蒸菜便是。肉圓蒸千張結(jié)，肉圓每天早上剁了手工搓成，搓成不怎么規(guī)則的圓，不規(guī)則的肉圓子，反而更能吸收湯汁。千張結(jié)也是同理，打個結(jié)，多了縫隙，大了吸力，喝口湯，至鮮。
總體來看，蕭山菜之所以叫蕭紹菜，可見其受紹興菜的影響很大，或者說，兩者融合比較緊密。老板方榮解釋說，“以前交通不方便，杭州在錢塘江那頭，隔開的，反而跟紹興近?！?/p>
過去蕭紹之間有夜航船，傍晚從西興開船，次日一早到紹興，紹興早上回船，傍晚又到西興，往來甚密。烏干菜、霉千張、霉莧菜梗、白鲞肉、白鲞雞……蕭山人吃的，俱與紹興一脈。
【方榮、許鑫紅夫妻倆，21年如一日，守著這家蕭山路邊老店。時代在走，客人口味也在走，做大眾餐飲的，也難免在走。他們店里也會出現(xiàn)像酸菜魚這種外來菜，是一種迎合的菜。所幸蕭紹菜老底子的基本盤還在，還正，還值得專程過江去吃一吃?！?/p>
她家的干燒小野鴨，杭州數(shù)一數(shù)二
歡歡飯店
蕭山美圣路8號
蕭山國際機場邊上的經(jīng)濟開發(fā)區(qū)里，有一家被工廠包圍的土菜館，叫歡歡飯店，這里的干燒小野鴨很棒。
她家的菜單一看就很有魄力：鴨子、甲魚、鰻、雞、黃鱔、大腸、田雞、蝦、鯔魚、羊肉，再加一些時令菜，就這么簡單。武俠小說里的頂級高手，基本上一兩招就能獨步江湖，沒那些個花里胡哨，所以看到這種菜單，心里可以升起一分敬重。
吃點好的，需要一些代價，別的菜明檔現(xiàn)點，野鴨需要提前打個電話預訂，一只鴨330塊，不算便宜。
野鴨加火腿，入高壓鍋，打個20分鐘。高端的食材只需要簡單的做法?；鹜扔玫氖驱埿净鹜?，最中間部位，還沒切開聞著香味就很足。
來興、南豐包括其他店，全蕭山都是清蒸的鴨子，只有她家是干燒，類似姜母鴨的做法，汁水全部被鴨子吸收，剩一泡油。
普及一下，捕殺野鴨違法。但人工飼養(yǎng)，越三代，可以理直氣壯地吃。和南豐飯店一樣，她家的野鴨也屬于“野三代”。
野鴨，以小為美，以瘦為佳，活的一般都是兩斤大小。有前輩曾總結(jié)過，吃小野鴨講究一個皺、瘦、透、漏，跟玩弄太湖石有異曲同工之美。皺，是鴨子的肉質(zhì)、纖維密度，有韌性；瘦，是皮貼骨的嶙峋，鐵線金鉤，是宋徽宗的瘦金體，肉瘦而少，卻甚有嚼頭；透和漏，皆言其薄，最薄是掌翅，迎著光，搖曳透漏。
火腿的油脂滲入鴨肉鴨骨的肌理縫隙，帶來一絲油潤，如久旱甘霖、春水初生。發(fā)酵的風味物質(zhì)像是昆曲《牡丹亭》中大家閨秀晨起梳妝，“裊晴絲吹來閑庭院，搖漾春如線……”吃這道鴨子，就似在游覽蘇州園林，一步一景，步步有美，越嚼越香，越吮越有味。
黃鱔粉絲是她家另一絕色。野生小黃鱔，手指頭粗細為佳。白胡椒是自己磨的，味足。番薯粉絲從農(nóng)家收來。
黃鱔與甲魚、泥鰍、烏龜并稱“四大河鮮”，黃鱔的蛋白質(zhì)含量高于海參。湖州荻港的爛糊鱔絲，是一道水珍佳饈，當?shù)厝擞址Q之為鱔糊。歡歡飯店的黃鱔粉絲，有湖州鱔糊的底色，柔軟鮮嫩，清香潤腴，白胡椒的加入，讓這道水珍有了熱意，變得溫潤。
青茄子用“榨菜”燒湯，極為鮮美，呼呼一碗，呼呼一碗，干到底朝天，只覺不夠。
湯里的“榨菜”其實是一種菜菩頭，老板娘說本地人就叫它榨菜。青茄子只有下蕭山這一帶有。多數(shù)人對茄子的認知，都是紫茄。實則茄子品種很多，長短胖瘦都有，顏色也豐富，除了最常見的紫色，還有綠色、白色、漸變色等。
【這家路邊飯店1997年就開了，最早開在來興飯店對面，后來搬到了這里，離來興也就五六百米，蕭山機場過來也很近。】
