老底子的蕭山味道，是先聞見，再看見的。

四月的風(fēng)兒，和煦溫柔；四月的益農(nóng)鎮(zhèn)，煙暖草色青。霉干菜的香味，一早就在空氣中飄蕩開來。一排排青綠醉人的芥菜，齊刷刷地出現(xiàn)在大街小巷的屋檐下、窗臺前，摘菜、切菜、曬菜的人們干得熱火朝天。

這飄飄悠悠的獨特香氣，順著村里的路，飄到了合作社、電商園；這碗黑黢黢、油亮亮的佐菜，出了地域圈，搬上了上海、寧波等長三角城市的餐桌，讓大江南北的食客直呼“神仙見了要下凡”；它讓益農(nóng)鎮(zhèn)老百姓的錢袋子鼓了，產(chǎn)業(yè)做起來了，讓“益農(nóng)霉干菜”的品牌越擦越亮。

那么，“益農(nóng)霉干菜”究竟特別在哪里？益農(nóng)是如何把家家戶戶的小菜，做成精品，做到“非遺”，做成產(chǎn)業(yè)，成為了老百姓的共富菜？且讓我們一探究竟。

一級跳：匠人匠心

種割洗晾堆切揉腌曬

道道工序純手工

蕭山人制作霉干菜的鮮菜不一，有白菜、包心菜、油菜，但用得最多的還是九頭芥，“九頭芥之名，其實源自于它的形狀，這種菜長到一尺多高的時候，會從根部拱出好多新芽，每個芽頭日后又自成一體，長成蓬蓬壯壯的枝葉，遠遠看上去像是‘九個頭’。”益農(nóng)鎮(zhèn)宣傳員介紹道，“我們鎮(zhèn)生產(chǎn)九頭芥，種植面積有1500多畝，算是蕭山的霉干菜生產(chǎn)的根據(jù)地、大本營。”

陽光正好，在益農(nóng)的“霉干菜之鄉(xiāng)”星聯(lián)村，不少農(nóng)戶鋪開環(huán)保布晾曬霉干菜，村民沈國林也不例外。在他的四方小院里，或深碧或青翠的九頭芥，堆得高高的，他正忙著用切菜機切菜，妻子趙鳳英則在一旁翻看已經(jīng)曬好的霉干菜成色。

“他們是霉干菜生產(chǎn)大戶嘞！每年芥菜大概9月份種植下去，冬季開始加工，到下一年4月份加工完畢，5月份就開始賣，全國各地都有客人。除了做點霉干菜、筍干菜，還有蘿卜干之類的，毛利潤能有50萬—100萬元！老沈，秘方能不能分享下？”聽到宣傳員的夸贊，老兩口不好意思地擺手，“沒什么秘方，祖祖輩輩、家家戶戶都是一個制作工藝，無非就是種、割、洗、晾、堆、切、揉、腌、曬，原料也只有芥菜和鹽?！?/p>

這一過程大約離不開三樣?xùn)|西：一曰，陽光，二曰，風(fēng)力，三曰，時間。水洗后，經(jīng)過日光這么一曬，頭天晚上還神氣活現(xiàn)的九頭芥，如今耷拉著腦袋。這番情狀，正是切菜、腌菜的好時機。

切菜這個環(huán)節(jié)，能顯出主人家的功夫、匠心來。趙鳳英拿起一段半寸左右的短菜，“喏，就這么長合適。不能切太碎，不然曬的時候刮起大風(fēng)，雜質(zhì)不好除去；要是太長也不行，如果客人是做干菜燒餅的，太長的干菜，那不就把面皮搟破了？”

切好后再曬干。以每百斤半干的芥菜，用三斤左右的鹽均勻拌之，壓實在菜缸里，經(jīng)三曬三腌，二三十天，這鮮甜咸香的好滋味就出來了。

“第一次曬，中間要翻一次；天暖和的時候，早晚都要翻一次；第二次曬的時間要短，晾干水汽就行的?！标P(guān)于腌菜，因為格外費力氣，一般都是沈國林的活計，他力氣大?！霸陔绲臅r候，先鋪鹽，再把菜與鹽拌和均勻，一層一層放到缸里，要壓得緊實，最后再覆一層缸面鹽、用竹棚等蓋好，壓上重物?！?/p>

像沈國林、趙鳳英夫婦一樣，如今，益農(nóng)人幾乎家家自制霉干菜，戶戶常備。通常左鄰右舍來串門，大家都做慣了干菜的，練就“火眼”“刁嘴”，隨意抓起一把切好的菜末嘗嘗、看看，就知道這戶人家今年的成績?nèi)绾?，“喏！今年切得這么細。”“成色蠻好！”“今年還做了筍干菜呀？”

“他們夫婦倆是出了名的能干！每天早上五點不到就要起來洗菜、切菜、揉菜，天黑了還不停，品質(zhì)也好，我們村都佩服的?！闭驹谝慌缘泥従涌涞?。的確，制作干菜，看似只有這幾道工序，但每道工序都幾乎是純手工，要靠人力去完成，辛苦程度可想而知。

比方說，一斤干菜往往需要四五斤甚至更多的芥菜來制作，所以春季里，每家都有數(shù)百甚至數(shù)千斤的芥菜要割、洗、曬、切；后續(xù)的揉、腌，也是極費體力的，一天下來，往往累得直不起腰，但就是這樣的辛苦，星聯(lián)村村民一代接著一代，已經(jīng)做了半個多世紀。

在“沈國林們”看來，只要自己還干得動，這做干菜的勁頭就還會繼續(xù)下去。

二級跳：提質(zhì)升級

申請市級非遺穩(wěn)固制作工藝

引入深加工生產(chǎn)線讓賣相好起來

初見趙文耀，他正在農(nóng)戶的院子里談收購價格，“我看你們的干菜做得挺好的，顏色光亮，”他放在嘴里嘗了嘗，“洗得干凈，沒沙！今年想賣多少一斤？”

目前，益農(nóng)鎮(zhèn)上有近20個霉干菜大戶，年生產(chǎn)、銷售霉干菜產(chǎn)量穩(wěn)定在4500噸左右，而杭州趙大霉干菜專業(yè)合作社的負責(zé)人趙文耀，是這些大戶中的一個。

趙文耀也是星聯(lián)村的，從事霉干菜等農(nóng)產(chǎn)品收購、銷售已經(jīng)有40個年頭了，當(dāng)?shù)卮迕穸挤Q他“趙老大”，后來，這個名字就成了益農(nóng)首家霉干菜銷售門市部的商標。

打一開始，他的目光就放得很遠，要把家鄉(xiāng)菜做成規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。“首先是味道統(tǒng)一。但這個很難，前一年在某個農(nóng)戶家里買的貨，鹽分啦、干度啦、雜質(zhì)啦等都控制得很好，但是到了第二年，這家質(zhì)量可能就相差很大。更別說不同人家做的了，鹽放的量都不一樣，這樣就算收購了，也很難給他們賣到好價格?！?/p>

而做了一輩子蕭山菜的老廚師，也在遺憾買不到品質(zhì)好的霉干菜，有個上海的客人直接找到合作社，說“只要品質(zhì)好，100元一斤都愿意買！”

一頭是鎮(zhèn)上巨大的“霉干菜產(chǎn)能”，一方面是好品質(zhì)難尋。到底怎么統(tǒng)一口味、提升品質(zhì)？

趙文耀找來了女兒趙咪玲，父女倆開始分工協(xié)作。趙咪玲在浙江農(nóng)林大學(xué)進修過，又善于學(xué)習(xí)，她最終形成了一套霉干菜收購的質(zhì)量標準，對成品顏色、干燥程度、鹽分含量、成品長度、添加劑等方面嚴格把關(guān)。

“顏色黃亮、刀工均勻，最重要的是要洗得干凈；鹽度上，100斤芥菜放2斤4兩鹽、低鹽版本放2斤2兩……根據(jù)這些因素，最終確定收購的等級，比如特級霉干菜、一級霉干菜等。”

趙文耀則成了“輔導(dǎo)員”，催著鄉(xiāng)親們參加鎮(zhèn)里的農(nóng)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，了解霉干菜種植、預(yù)防病蟲害等知識；在9月份，他三天兩頭去田間地頭指導(dǎo)，勸說大家按照統(tǒng)一標準來腌制，“我跟他們講，如果按照這個標準，消費者是滿意的，可以1斤賣到8元到10元！要是隨便做做，大家買起來都很猶豫，那生意都做不了了，三五塊錢也賣不出去！”

2009年6月，父女倆為霉干菜申請上了杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進一步穩(wěn)固了制作技藝；近年來，合作社還引進了霉干菜深加工生產(chǎn)線，投入烘干機、真空包裝、檢測儀器、貯藏庫、冷庫等一系列設(shè)備。原本品質(zhì)不一的霉干菜經(jīng)過挑選、統(tǒng)一包裝，賣相也上去了，銷售越來越廣。

目前合作社在益農(nóng)鎮(zhèn)內(nèi)芥菜的種植量已達5000多畝，加上周邊鎮(zhèn)街，一共有近萬畝，多次榮獲“浙江省優(yōu)質(zhì)種植創(chuàng)優(yōu)示范基地”“5A級服務(wù)三農(nóng)金牌合作社”稱號。合作社的收購范圍已經(jīng)從小小的星聯(lián)村，擴大到整個蕭山。

不僅如此，最近“綠色、健康”的主題風(fēng)靡市場，趙咪玲嗅覺敏銳，進一步對產(chǎn)品提檔升級，研發(fā)出霉干菜的低鹽版本，一上市便受到消費者歡迎。

這道有滋有味的小菜，終于從小作坊里走出，搬上了城市大酒樓的餐桌?，F(xiàn)如今，星聯(lián)村全村超90%的農(nóng)戶家庭都參與種植、制作、出售霉干菜，村里常年從事銷售霉干菜人數(shù)達100余人，年產(chǎn)值超千萬元?！敖衲甑漠a(chǎn)量非?？捎^，比去年好太多，一畝的收益不會低于3000塊錢?！壁w文耀笑吟吟地說。

三級跳：云上機遇

反向定制霉干菜的銷售額超1200萬元

霉干菜與蕭山的緣分，要從1956年說起。

那一年，原屬紹興縣所轄的夾灶鄉(xiāng)、黨山鎮(zhèn)劃入蕭山縣，霉干菜作為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)味很快傳播開來，而蕭山，后來也被《浙江專業(yè)之鄉(xiāng)》一書稱為“霉干菜之鄉(xiāng)”。

每一個在蕭山長大的孩子，童年記憶里總是有那黑黝黝、亮津津的色彩，小時幫著父親搬缸的場景，霉干菜扣肉一盛出來，滿屋的濃香……

半個多世紀過去，那些吃著霉干菜的孩子們長大了。他們中的有些人，忘不掉這碗的鄉(xiāng)愁，借著互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，將霉干菜這口老味道，傳向天南海北。

“各位哥哥姐姐們大家好，歡迎來到小李家的梅干菜直播間，咱們家不熏硫不上色，只有菜和鹽，隔著老遠就能聞到香噴噴的味道，不管是拿來做扣肉、包子、炒菜、煮湯，味道都相當(dāng)不錯！”

在益農(nóng)鎮(zhèn)共智富農(nóng)業(yè)電商園內(nèi)，一個小直播間被裝點成蕭山沙地風(fēng)格，抖音賬號“小李家的梅干菜”團隊正在和彈幕互動著，“這位姐姐問品種，我們家梅干菜分為兩種，黑色味道比較濃郁、口感軟糯，適合做扣肉、燒餅；黃色的聞起來更清香，適合口味清淡的?！?/p>

這是每天都在上演的直播日常。2022年，益農(nóng)鎮(zhèn)積極探索“涉農(nóng)電商”引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展模式，重點培育了一些基礎(chǔ)扎實的共富標桿企業(yè)，杭州億舟農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司是園區(qū)首個入駐企業(yè)，目前的主推產(chǎn)品是霉干菜。

這是個年輕的團隊。比如今天的主播小李是個00后，而他的老板宋開恩，也才不到30歲?！澳贻p人有‘網(wǎng)感’，做電商直播拼的不就是活力、創(chuàng)新嘛！”宋開恩笑呵呵地說?！耙婚_始，我們團隊是做拼多多、淘寶的平臺電商，后來我們發(fā)現(xiàn)短視頻勢頭很猛，就主動做了轉(zhuǎn)型?！?/p>

在園區(qū)的幫助下，公司申請到了一間600多平方米的倉庫，與農(nóng)戶簽訂合作協(xié)議，進村收購，幫助農(nóng)戶們開拓銷售渠道，增加收入。

與趙文耀相似，宋開恩也規(guī)定了嚴格的質(zhì)量標準，“第一，干凈無沙無老梗；第二，干燥度在80%以上；第三，鹽分含量不高于8斤/100斤；第四，成品長度在0.8-1.2cm之間；最后，不添加防腐劑等添加劑”。符合品質(zhì)規(guī)定的，可以把收購價格提升到兩三倍。

除此外，宋開恩團隊開通了抖音賬號“小李家的梅干菜”，通過小視頻的上傳向粉絲們展示傳統(tǒng)工藝，還分享些日常的食譜，淳樸的直播模式也收獲了近18.8萬的粉絲，間接也推廣了霉干菜文化。

舊時烏漆嘛黑的“貧賤菜”，正在年輕的“農(nóng)創(chuàng)客”的推動下，煥發(fā)出蓬勃新生機。目前，宋開恩團隊簽署收購協(xié)議150戶，簽約反向定制霉干菜15戶，一年霉干菜累計向農(nóng)戶凈收600噸，銷售額達1200萬元。

而趙咪玲也通過開設(shè)阿里巴巴店鋪，幫合作社在網(wǎng)上售賣霉干菜，50%的生意都是這樣敲定了。

這是一部霉干菜的“經(jīng)史”。從小佐味，到精品菜、非遺菜，再到形成規(guī)模、銷售四海，老一輩的守正與勤勞，新一代的創(chuàng)新與改良，每一步都至關(guān)重要。

這也是段“春天的故事”?；蛟S在不久的未來，電商相關(guān)元素會愈加豐富，深加工產(chǎn)業(yè)也會更為成熟，這獨特的“霉香”，將會助力益農(nóng)鎮(zhèn)寫就產(chǎn)業(yè)升級、村民共富的新篇章。