黨灣這個(gè)老字號(hào)每天賣出2000斤！這個(gè)季節(jié)就愛這一口！

更新時(shí)間：2023-12-27 14:58:15    內(nèi)容來(lái)源：蕭山黨灣   

一方水土，一方美食。片兒川作為杭州的本幫面，相信大家都不陌生。關(guān)于片兒川里藏著的美食秘密，這兩天，杭州發(fā)布和杭州日?qǐng)?bào)都進(jìn)行了揭秘，而文章中提到的“有人”正是來(lái)自黨灣的老字號(hào)“王泰和”。

一碗正宗的片兒川，其中的筍和冬腌菜可謂是精髓。筍，一定要用當(dāng)季筍。冬腌菜，可以用腌雪菜，也可以用倒篤菜。雪菜更脆，有嚼頭?？墒且擋r和香，那可能用芥菜腌制的倒篤菜更合適。

“有句古話說(shuō)‘小雪腌菜，大雪腌肉’。過(guò)去生活條件差，沒大棚，秋菜收了，冬天沒新鮮菜了。腌一腌，放在那里可以吃好久。”來(lái)自黨灣的蕭山老字號(hào)“王泰和”的第四代掌門人，腌制菜專家王躍泉說(shuō)。

從農(nóng)村里常見的古法腌制到現(xiàn)如今的工業(yè)化生產(chǎn)，王躍泉從事腌菜行業(yè)40年，還是杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠廠長(zhǎng)。

老字號(hào)“王泰和”不僅蘿卜干有名，還擅長(zhǎng)制作以芥菜為原材料的倒篤菜。芥菜，更富含植物脂肪，這也是食材鮮味的關(guān)鍵。

在制作過(guò)程中，添加的鹽能夠抑制有害細(xì)菌的繁殖，利用自然乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵后，能夠促進(jìn)鹽腌蔬菜中乳酸的形成。在“倒篤”的過(guò)程中，讓腌制的廢水自然流走，留住了蔬菜粗纖維結(jié)構(gòu)，以及鮮美可口的味道。

“在糧食匱乏的年代，老一輩一度把腌菜當(dāng)副食吃的。到了90年代，大家條件好了，‘醬腌菜亞硝酸鹽高，不利于健康’的說(shuō)法開始盛行了。”王躍泉說(shuō)。

“其實(shí)，亞硝酸鹽是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到達(dá)峰值，在十一天到第二十八天往下降，到九十天的時(shí)候測(cè)不到了?！蓖踯S泉拿著檢測(cè)報(bào)告說(shuō)。“腌制菜的健康誤解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受?！?/span>

如今，傳統(tǒng)腌缸被一次能腌3萬(wàn)斤的腌制池替代。自動(dòng)攪拌裝置則替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品種更為腌菜提前鎖定了鮮香。

黨灣這個(gè)老字號(hào)正以每天2000多斤的量，向杭州市場(chǎng)提供倒篤菜。而每斤倒篤菜，能為約16碗面提供鮮美食材。

在蕭山，無(wú)論是蘿卜干還是倒篤菜，腌制類的食物都是一種懷舊的情懷。它沉淀的是時(shí)間，貯藏的是家的味道。

倒篤菜手工制作方法：

倒篤菜制作所用的原料是沙地俗稱的“冬芥菜”，傳統(tǒng)手工制作是將鮮冬芥菜經(jīng)挑選（細(xì)葉芥）、清洗、晾曬、堆黃、切碎，加鹽揉搓后裝壇、倒篤、發(fā)酵腌制等一道道工序加工成的。

這些工序中最有特色就是倒篤腌制。用木棍把切碎并加鹽揉搓脫水后的芥菜用力篤進(jìn)壇里，并且必須結(jié)實(shí)篤緊裝滿。然后，將腌菜的壇子倒置過(guò)來(lái)的方法進(jìn)行干腌，發(fā)酵數(shù)月后腌制完成，再通過(guò)烹飪即可成菜。這種倒篤腌制的方法避免了營(yíng)養(yǎng)成分的流失，達(dá)到特有的原質(zhì)風(fēng)味，鮮香脆嫩，保鮮不變質(zhì)。

作者：  編輯：韓晨璐