【南沙夜話】圍墾·記憶系列十六：尋味蕭山蘿卜干
更新時間：2020-05-07 15:22:38 內(nèi)容來源：
蕭山蘿卜干是感性的、深入肌膚的，這種溫暖又淡澀的味道游蕩在沙地、蕭山乃至蕭紹平原人的記憶深處。即便在物質(zhì)極度豐饒的當下，上了年紀的人對它還是眷戀無比，小年輕們也是吮吸筷子、品咂有聲，這如同曹雪芹對弱柳扶風的林黛玉的偏愛，無關(guān)情理。
嚴格意義上講，在品目繁多的江南飲食譜牒上，蕭山蘿卜干算不得一道特別美味可口的菜肴。它既沒有“始于宋、聞于元、揚于明、盛于清”的西湖龍井歷史久遠，亦沒有先后獲得部、省委評定的“中國名牌”“浙江名牌”的天目山雷筍那樣的殊榮，更沒有“裙邊寬厚舒展，膠質(zhì)黏膩，具有野生風味”的杭州甲魚讓吃貨們大快朵頤、唇齒留香。它只不過是一道小小的醬菜，竟也能忝列浙菜譜系，入選“杭州七寶”特產(chǎn)名錄。
蕭山蘿卜干起源于1890年，至今也不過百年可數(shù)；出產(chǎn)于江東沙地，包括黨山灣一帶，這里原本是窮鄉(xiāng)僻壤、默默無聞；以本土種植的“一刀種”蘿卜為原料，食材單一，大江南北也沒有哪一位大廚把蘿卜、白菜視作稀缺的菜品；選、切、曬、腌、攤、壓、翻、裝等傳統(tǒng)加工技藝也看不出有多少科技含量······但是，蕭山蘿卜干制作技藝竟然入選了浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
杭州八字橋醬菜廠的王躍泉老師是蕭山蘿卜干“非遺”傳承人，通過他講述的黨山灣老底子故事，我的眼前浮現(xiàn)出一幅幅畫面，心中有關(guān)蕭山蘿卜干的名實之疑才一一釋然。
以前的蕭山江東沙地，土質(zhì)瘠薄，有機質(zhì)含量低，保水保肥能力差，不可能培育出水稻、小麥等主糧，只能種植棉花、絡(luò)麻等經(jīng)濟作物。十月初，絡(luò)麻收剝完畢，勤勞的沙地人舍不得田地撂荒，便馬不停蹄地在大片的農(nóng)田里種上“一刀種”蘿卜。等到西風漸緊、霜染秋葉之時，蘿卜已長至五指粗細、一菜刀長短，便意味著成熟了。輕輕拎起莖葉，潤澤光滑的蘿卜露出沙土，一棵棵瑩潔如玉，啃上一口，味甜、肉嫩、汁多，真的是“經(jīng)霜的蘿卜賽似梨”呀!
豐收的蘿卜鋪滿了沙地人的院落，主婦們撂下手頭的績麻活，趁著晚秋太陽的余烈抓緊晾曬全家冬春季節(jié)碗盤里的佳肴。做蘿卜干是一項細致活，先將蘿卜洗凈，削去須根、青頭、糙皮、斑點，橫切縱剖，均勻成條，條條帶皮，粗細如手指，呈三角形。再將切好的蘿卜條推放在蘆簾上，風吹日曬三五天，這叫初曬。將曬后的切條加鹽用力揉透，直到鹽溶化后入缸，層層壓緊，腌制三五天，這叫初腌。待食鹽完全溶入蘿卜后，從壇中掏出切條，再次攤在蘆簾上吹曬，謂之二曬。如此三曬三腌，最后裝壇，用拄菜棍拄實，口沿加蓋毛竹葉擋塵，再用稻草繩盤結(jié)塞死壇口，封上泥土，將菜壇倒置于舍壁角落，等到來年的春夏開壇享用。用陶壇儲藏的蘿卜干色澤黃亮、肉質(zhì)厚實、香氣濃郁、脆嫩爽口。
“澆上菜油蒸熟后，顏色暗紅透亮，那個香氣啊，饞蟲都要勾起來了?！蓖踯S泉老師笑瞇瞇地說著，勾得我們口舌生津。
蕭山蘿卜干吃法沒有太多的講究。蘿卜干、五花肉在油鍋中煸炒，再上籠屜蒸，做成蘿卜干蒸肉；蘿卜干切丁上籠蒸透，拌和油炸花生米，叫作蘿卜干拌花生米，是佐酒佳肴；蘿卜干又可以和雞蛋、毛豆、肉丁等熱炒，還可以做湯，干脆一點兒的是開袋即食。吃法五花八門，因人而異。
“蕭山蘿卜干是一道佐餐小醬菜，以前，勤儉持家的沙地婦女哪個都會腌制。它什么時候出了名的呢？”王躍泉老師咕咚地喝了一大口茶水繼續(xù)講：“20世紀60年代到80年代這二十年，全國上下糧菜匱乏，蕭山蘿卜干因為量大且易于保存，就被選為戰(zhàn)備菜。從此，壇裝的蕭山蘿卜干擺上了大江南北副食品貨架，這項營生也成了大部分沙地人創(chuàng)收致富的主要副業(yè)······現(xiàn)在，生活條件好嘍，誰還要做這累死累活的苦差事啦？”王老師的話語里夾雜著淡淡的感傷。
是呀，腌制出純正的蕭山蘿卜干，且不說種植蘿卜付出的辛苦，單單那“三曬三腌”的耐心和等待，富裕起來的人們誰還會把大把的時光投入進去呢?
早晨，舉起筷子，夾起一條醬色黃亮的“戰(zhàn)備菜”就粥，你品出了什么味道?
蕭山蘿卜干出產(chǎn)于蕭山沙地，那么，蕭紹人世代相傳的湮滅錢塘江潮患的這塊息壤是什么時候從天帝那兒借來的呢？
杭州灣是世界著名的海灣，灣底的地貌形態(tài)和海灣的喇叭形特征，使這里形成了中國沿海潮差最大的潮涌——錢塘潮。推開一張清代中期手繪的蘇南、滬、浙海塘位置圖，你會清晰地看到，蕭山處在喇叭口的灣底，北干山外便是一望無際的茫茫灘涂，頭頂正北懸著一片桀驁不馴的水域，而喜怒無常的錢塘江和曹娥江又從東西兩面把蕭山包裹得嚴嚴實實。為了生存，蕭山人祖祖輩輩的頭等大事便是筑堤！筑堤！筑堤！
你問什么是坍江？
坍江就是江堤坍塌，江水泛濫淹沒田地，沖毀村莊，吞噬人畜。歷史記載，錢塘江“坍江”是常事。
明崇禎元年，坍江一次性淹死南沙瓜瀝一帶1.7萬余人；清乾隆三十五年，一次性淹死沙地萬余口，數(shù)萬人失去家園，四處乞食，賣兒鬻女；民國十年，因坍江餓死300余口；民國三十六年······1946年4月至1949年初······
著名作家俞梁波老師耗時6年完成的60萬字長篇小說《大圍涂》開篇就描述了20世紀70年代一次真實發(fā)生的坍江:“茅草舍一間接一間地被洶涌江水席卷而去。電閃雷鳴，瞬間照見了人間災(zāi)難。一切都在消失。一雙雙在水里沉浮、掙扎、隱現(xiàn)的大手小手，到處都是稍縱即逝的哭喊聲······”那場大水奪走了41條鮮活的生命，《大圍涂》分成的41章，正是作者對死難者深摯的紀念。
坍江是驚天的聲，是徹地的轟隆聲，是絕望悲憤的哀號痛哭！
俞梁波老師說：“我們出生的那一刻，無法選擇自己的生活之地，到了成年，可以選擇之后的生活?！洞髧俊分校鎸毫拥淖匀画h(huán)境，離開這里是最簡單的躲避天災(zāi)的辦法，但是，很多人卻選擇了轉(zhuǎn)身用洪荒之力去改造環(huán)境。”現(xiàn)在蕭山人的父輩幾乎都參加過圍墾挑泥、保護家園的累年戰(zhàn)斗。
蕭山人為什么要圍墾杭州灣呢？勇毅篤行、砥礪奤進的蕭山人會告訴你，是為了整治錢塘江河道、消除沿江人民因“坍江”決堤而流離失所、家破人亡的災(zāi)難，為了開發(fā)利用錢塘江灘涂資源、緩解人多地少的突出矛盾。
上萬年前，蕭山這塊熱土上曾經(jīng)活躍著一群古越人，在新石器時代早期，他們已經(jīng)開始種植水稻，創(chuàng)造出了輝煌的跨湖橋文化。同時，古越人又是中國乃至世界都罕見的海洋性族群，2002年蕭山跨湖橋遺址出土的那條目前所見中國最早的獨木舟遺骸就是最大的明證。他們面朝大海，過著半農(nóng)耕半發(fā)展海洋漁業(yè)的生活。那時這里地廣人稀，古越人休漁時便墾荒種稻，收獲后就揚帆出海，捕獲海鮮，他們與錢江灣潮汐和諧共處。公元前2032年，大禹的直系后裔夏朝君主少康的庶子無余在揚州建立了越國，蕭山這片土地至多算是華夏族越國的邊鄙，松散的邦國制不可能把這里的土著束縛在自己的管制之下。一直到公元前500年中期，由晉國扶植的東方大國吳國開始擠壓、蠶食越國，越國的有效統(tǒng)治一步步退縮到以紹興禹王陵為中心的地帶，這時的蕭山應(yīng)當屬于越國的京畿要沖，有建制的北方華夏民族使這片土地熱鬧了許多。
是什么時候蕭山地區(qū)變得人滿為患、摩肩接踵的呢?翻開中國歷代王朝的戶口簿，最早在康熙二十四年，中國人口突破一億大關(guān)，過了110年，這個數(shù)字翻了一番，清朝結(jié)束時的1912年，中國人口達四億五百零十一萬人。中華人民共和國成立后，先后進行了六次人口普查，1953年，全國人口601938035人；1964年，全國人口723070269人······2012年，中國人口為135404萬人?！妒捝絽^(qū)2010年第六次全國人口普查主要數(shù)據(jù)公報》上寫道，蕭山現(xiàn)有人口總數(shù)達到151.13萬人。
從人口數(shù)據(jù)分析來看，蕭山人口與土地的矛盾最初應(yīng)當是在清代康乾時期產(chǎn)生的。那時，蕭紹人就自發(fā)地圍墾淤塞的沙地；民國時期，“涂漲就開墾，’坍江’就逃難”也是常態(tài)。當中國人口膨脹到七億的時候，蕭山圍墾的規(guī)模猛然加大，1965年，在美女壩至烏龜山東南，由赭山、南陽兩個公社聯(lián)合圍涂2300畝；1966年下半年，由省、市、縣共同組織在九號壩下游圍涂2.25萬畝，正式揭開了蕭山大規(guī)模圍墾的序幕。之后，建設(shè)兵團、知青也加入了火熱的圍墾大軍。至2007年，共圍墾33次，圈圍土地350平方公里，占蕭山總面積的四分之一。對此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織稱其為“人類造地史上的奇跡”，著名歷史地理學家陳橋驛教授由衷感慨:“蕭山圍墾，石破天驚！”
黨灣先鋒村陳如友老人是一位全國勞模，他親歷了中華人民共和國成立后蕭山圍墾的整個經(jīng)過，從他的回憶中我們可以窺見當年的風風雨雨。
挖河筑堤、圍涂造田工程只能在冬季進行，北風大、氣溫低，工程艱巨、工具簡陋，一根扁擔、兩只土箕，男女老少冒著嚴寒，赤腳踏冰，挖河筑堤。住草棚，睡泥地，飲咸水，石米飯就著蘿卜干當伙食。各級領(lǐng)導(dǎo)干部親臨前線組織指揮，與廣大軍民同吃同住。正是千千萬萬像陳老這樣百折不撓的圍墾人經(jīng)過了五十多年的艱苦奮斗，才筑起了一條條大堤，鎖住了錢江潮，圍涂造田50多萬畝，創(chuàng)造了堪稱世界圍墾史上奇跡的成就。
人類文明的進步其實是兩個方向上的成就。一個方向是發(fā)現(xiàn)并運用自然規(guī)律；還有一個方向是發(fā)展共同想象，比如文化。蕭山人利用廣闊的錢江灘涂，圍涂造田，修筑堤壩、橋梁、道路，生產(chǎn)糧棉瓜果，建設(shè)了家園，造福子孫，這是他們創(chuàng)造的物質(zhì)財富。而在與惡劣的生存環(huán)境搏斗的歷程中，錢江潮又滋潤、催生了獨立自強、艱苦奮斗的“圍墾精神”和奔競不息、勇立潮頭的“蕭山精神”，最終孕育、催生了蕭山沙地文化。隨著新時代的到來，沙地文化被賦予了新的內(nèi)涵，必將為現(xiàn)代化建設(shè)提供強大的精神動力。
蕭山人的生活離不開錢江潮，在與江海的交往中，生生死死、悲歡離合的故事永遠也述說不完。錢江潮對蕭山人來說，不僅僅是一幅畫，它更是一座壯麗的舞臺，世世代代蕭山人在這里上演著威武雄壯的劇目。
沙地之于蕭山，猶如根本之于大樹，精神之于形體。
文｜朱文儉
作者： 編輯：樓晶伊