蕭山大伯“失了憶” 還記著這一口……這家菜市場(chǎng)里開(kāi)了三十多年的老店 不簡(jiǎn)單！

曾有話說(shuō)到“南鹵北醬”，于我們而言鹵味不僅僅只是味覺(jué)上的滿足，那熟悉的味道更多的是情感和回憶的紐帶，讓你不自覺(jué)地想起某段時(shí)光或者某些人。

人間煙火氣，一碗鹵味必有一席之地。

72歲的河南人戴世領(lǐng)，在蕭山東門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里有一家四十平方米左右的鹵味店。從1990年開(kāi)業(yè)至今，這家鹵味店已經(jīng)走過(guò)了34個(gè)春秋。

34年間，東門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)歷經(jīng)搬遷改造，開(kāi)店擺攤的人換了一撥又一撥。一切都在變化，似乎只有戴世領(lǐng)的鹵味店一直沒(méi)有變化，店里依舊鹵味飄香，店門(mén)外依舊人頭攢動(dòng)。

菜市場(chǎng)里的“鹵味傳奇”

戴世領(lǐng)的鹵味店，叫“老戴鹵味”。

燈光下的麻油鴨個(gè)個(gè)油亮焦黃，緊實(shí)的鹵牛腱子以及各式各樣的涼菜擺滿了柜臺(tái)，看得人口水直流。

“我們的招牌是麻油鴨、五香牛肉和大腸?！贝魇李I(lǐng)說(shuō)，三樣招牌已經(jīng)賣(mài)了快四十年了，很多人從小吃到大，現(xiàn)在成家立業(yè)有小孩了，還經(jīng)常帶著孩子來(lái)買(mǎi)。

老客們吃得最多的就是老戴家的麻油鴨和醬牛肉。

店里近兩斤重一只的麻油鴨，有時(shí)候一天能賣(mài)出去幾十只，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候更多。

“這個(gè)麻油鴨味道絕對(duì)OK，微咸的口感里帶著淡淡的甜味，肉很有咬勁，啃完了肉再嗦一下骨頭，里面還有不少汁水嘞?！苯鸫髬屪≡诟浇男^(qū)，是這里的?？?，隔三差五就要來(lái)買(mǎi)上半只麻油鴨解解饞，“分量很足，半只我們一家子一頓還吃不完?！?/p>

當(dāng)然，店里的五香牛肉也堪稱一絕。

老戴的牛肉濕潤(rùn)、紅亮，鹵汁裹在外面，好像拋了一層亮瑩瑩的光。瘦肉綿糯細(xì)密，肉筋都快要融化了，帶著膠質(zhì)的粘感，醬味鉆進(jìn)了每一處地方，外層醬香濃郁，連肉心最深處都有淡淡的咸鮮。不少顧客即便搬了家，還會(huì)驅(qū)車(chē)幾十公里趕過(guò)來(lái)，就為了這一口。

對(duì)于“秘訣”，戴世領(lǐng)說(shuō)不出個(gè)所以然：“鹵牛肉的步驟都一樣，提前清洗后腌制，焯水去腥，加入配料，大火煮沸開(kāi)鹵，再轉(zhuǎn)小火久煮，關(guān)火后靜等湯汁冷卻。要說(shuō)配料也就是菜市場(chǎng)上都能買(mǎi)到的?！?/p>

但真要說(shuō)心得，他告訴記者四個(gè)字——“真材實(shí)料”：肉是上好的肉，牛肉要選整條的金錢(qián)腱，這種肉嫩筋韌，松弛有彈性，口感更加平衡；另外，鹵水的甜度和咸度都不能很出挑，得均衡，需要根據(jù)牛肉本身的嫩度控制火候和時(shí)長(zhǎng)，使得保持整體平衡溫潤(rùn)的醬香味型。

而這也沒(méi)有確切的方法，全仰仗著幾十年的老經(jīng)驗(yàn)了。

一家人只為一個(gè)店

34年前的1990年，戴世領(lǐng)和妻子從老家河南來(lái)到蕭山，成了“蕭漂”。

“最開(kāi)始是聽(tīng)二叔介紹，說(shuō)這里發(fā)展很不錯(cuò)?！崩洗鲙煾档亩鍙牟筷?duì)退伍后來(lái)到蕭山發(fā)展，幾年后事業(yè)初具規(guī)模，便推薦老家的親戚也過(guò)來(lái)闖闖。

彼時(shí)的老戴，四十歲不到，一身力氣，在老家做著殺牛、煮肉、售賣(mài)的行當(dāng)?！捌鋵?shí)也就是農(nóng)民，除了這些，種地、雙搶、賣(mài)糧食，這些活也都得干?！彼贿呎f(shuō)著，手上的刀也不落下，三兩下一盤(pán)牛肉便工整地切好、裝盒，遞向小窗外。

來(lái)到蕭山以后，他和妻子憑借著自己的手藝開(kāi)了一家鹵味店。

苦！經(jīng)營(yíng)鹵味店的戴世領(lǐng)太懂這是什么滋味了。

比如顛倒的作息。

每天凌晨一點(diǎn)就得起床，將提前清洗好的食材處理、烹煮。調(diào)味三十多年來(lái)，都由戴世領(lǐng)的妻子親自拿捏，天蒙蒙亮，第一波鹵味也算是出鍋了。

除了麻油鴨、牛腱子，當(dāng)天售賣(mài)的蜜藕、大腸、肉凍、雞爪、牛肚、花生米等十幾款鹵味小吃也都得準(zhǔn)備齊全，以便能趕早出攤。

這樣的日子，沒(méi)想到這一過(guò)就是三十四年。戴世領(lǐng)也在這里安家定居，角色從父親轉(zhuǎn)換到公公、爺爺；從兩人支撐，到一大家子為這個(gè)小店奔波。

這幾年，兒子小戴和媳婦的加入，讓店里多了人手，凌晨煮肉看火候的工作，便由兒子小戴負(fù)責(zé)，白天老戴和兒媳張羅生意，傍晚一家人再交接一下，輪流休息。

生意日益火爆，新客老客一個(gè)接著一個(gè)，“忙”成了他們唯一的生活內(nèi)容，圍著店里的生意，一家人很難有獨(dú)處的時(shí)間，但又似乎無(wú)時(shí)無(wú)刻形影不離。

“一家子齊心協(xié)力才能過(guò)得更好，現(xiàn)在可比以前輕松多了，日子好過(guò)不少?！崩洗鲙煾嫡苏^頂?shù)膹N師帽，花白的陶瓷假牙下藏著滿意的笑。

鹵味的神奇魔力

對(duì)于大部分蕭山人來(lái)說(shuō)，東門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和普通菜市場(chǎng)無(wú)異，門(mén)口是蔬菜，走到底才是鹵味，對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，這里有著別樣的感情。

戴世領(lǐng)一家如此，對(duì)于忘不了這味道的人來(lái)說(shuō)，亦是如此。

在采訪時(shí)戴師傅跟我們分享了一件很有意思的事，他告訴記者，一位七十多歲的大伯，原本住在附近，是這里的?？?。很長(zhǎng)時(shí)間不來(lái)，才得知出了車(chē)禍，還患上了阿爾茲海默病。

“那天他老婆牽著過(guò)來(lái)的，說(shuō)什么都不記得了，就還記得東門(mén)市場(chǎng)有個(gè)老戴師傅，要去買(mǎi)點(diǎn)鹵牛肉?！贝魇李I(lǐng)搖了搖頭，“開(kāi)店年數(shù)多了，有些客人真的挺難忘的?！?/p>

“要說(shuō)委屈，那肯定是有的?！毕眿D段艷麗抬起頭，她從老家來(lái)這里也二十多年，一口蕭山方言的流利度勝過(guò)家鄉(xiāng)話，“好在現(xiàn)在有監(jiān)控，可以避免一些不必要的誤解?！?/p>

三十四年風(fēng)雨，他們見(jiàn)過(guò)形形色色的人。但印象最深的事情，是一些客人回家后發(fā)現(xiàn)支付不成功，回頭第二天一早趕來(lái)付款；有從濱江、余杭，穿越大半個(gè)杭州，開(kāi)車(chē)幾十公里趕來(lái)，為了半只忘不了的麻油鴨；有從國(guó)外漂洋過(guò)?；丶?，第一件事就來(lái)這里，帶一份牽腸掛肚的味道回去。

即便時(shí)間再久，地域再遠(yuǎn)，有這份掛念，對(duì)于老戴師傅一家，似乎已經(jīng)十分受用。

至于未來(lái)，老戴一家暫時(shí)沒(méi)想過(guò)開(kāi)分店，“精力不夠，找別人做也不放心，做出來(lái)的口味肯定不一樣?！?/p>

此前，有其他菜市場(chǎng)邀他們?nèi)腭v，攤位新，人流大，生意說(shuō)不定更紅火，但老戴婉拒了：“這里比較熟悉，一些老客人大老遠(yuǎn)趕過(guò)來(lái)，到時(shí)候撲了空也不好?！?/p>

在生活面前，在壓力面前，人們的抉擇往往充滿無(wú)奈。但老戴師傅卻并不是這么想，在他看來(lái)，每一個(gè)決定都自有道理，無(wú)需愧疚遺憾。

在蕭山像“老戴鹵味”這樣的店還有很多。中國(guó)人講究成家立業(yè)，而對(duì)大部分普通人來(lái)說(shuō)，這個(gè)“業(yè)”，可能只是一家不起眼的小店。他們沒(méi)有花里胡哨的宣傳廣告，也沒(méi)有重重套路的營(yíng)銷(xiāo)手段，他們靠的是真材實(shí)料的品質(zhì)和讓每一位顧客都放心的理念。

不只是生意，更是生活，他們經(jīng)營(yíng)的，是吃食，更是人心。

這些開(kāi)了幾十年的老店，開(kāi)在滿是市井氣息的大街小巷，簡(jiǎn)單而樸素，卻有種莫名的親切感。時(shí)光流逝，歲月蹉跎。它們?cè)诒娙诵闹幸琅f是最初的樣子。

一店、一家、三餐、四季，沒(méi)人愿意辛苦，除非為生活。奔波有期盼，歷經(jīng)時(shí)間堅(jiān)守味道，就是傳奇。