又一條平價(jià)鯰魚(yú)游入咖啡市場(chǎng)？應(yīng)對(duì)“瘋狂的咖啡豆” 手工咖啡何去何從？
咖啡師正在進(jìn)行咖啡拉花
庫(kù)迪咖啡店
BLACK STORE咖啡店
GO OUTSIDE戶(hù)外咖啡
白鵝咖啡的榮譽(yù)墻
隨著“早C晚A”生活習(xí)慣一躍成為網(wǎng)絡(luò)熱詞，這其中“早C”代表的“coffee”逐漸從城市白領(lǐng)小資生活的象征變成了打工人的續(xù)命神器。眼下，咖啡賽道的火熱程度更是可以用瘋狂來(lái)形容，從“3.9元一杯”“全部9.9元起售”的價(jià)格戰(zhàn)到“商拍700元每小時(shí)”“分分鐘出大片”的“格調(diào)戰(zhàn)”，咖啡品牌們紛紛擺出陣勢(shì)。
價(jià)格打“骨折”咖啡商家表現(xiàn)如何？
“薅羊毛庫(kù)迪咖啡”“誰(shuí)還不去薅0.1元的瑞幸”“平價(jià)咖啡新產(chǎn)品”屢見(jiàn)不鮮……對(duì)于把咖啡當(dāng)每日“續(xù)命水”的上班族來(lái)說(shuō)，低價(jià)咖啡終于可以讓他們實(shí)現(xiàn)咖啡自由，每天“元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)”。
上午8點(diǎn)15分，記者來(lái)到在雷迪森財(cái)富中心1層的庫(kù)迪咖啡店，盡管店鋪剛剛開(kāi)門(mén)，一位店員在前臺(tái)整理單號(hào)，一位店員則在操作臺(tái)前忙碌，柜臺(tái)外更是已有兩位身穿制服的美團(tuán)外賣(mài)員在等待?！拔医訂蔚姆秶驮诶椎仙浇?，八點(diǎn)左右最多的單就是往寫(xiě)字樓里面送咖啡，”外賣(mài)員小梁告訴記者，“這家咖啡店開(kāi)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，但生意很好，加上外賣(mài)費(fèi)，一杯咖啡才十來(lái)塊錢(qián)，我先前等單的時(shí)候數(shù)了一下，短短十分鐘就收到30多單，柜員們都忙不過(guò)來(lái)?！?/p>
瀏覽產(chǎn)品菜單后，庫(kù)迪咖啡當(dāng)季主推新品是和瑞幸招牌產(chǎn)品同名的“生椰拿鐵”、“生酪拿鐵”，產(chǎn)品均價(jià)在15元以?xún)?nèi)，對(duì)比其他連鎖商業(yè)咖啡，價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯，店內(nèi)海報(bào)上更是打出標(biāo)語(yǔ)，“前瑞幸創(chuàng)始人傾力打造，全面升級(jí)?！庇浾咴趪L試下單時(shí)，店員告訴記者，可以通過(guò)短視頻平臺(tái)下單，新客專(zhuān)享全場(chǎng)任飲只要8.8元，在購(gòu)買(mǎi)頁(yè)面，該鏈接顯示已售266.1萬(wàn)件，購(gòu)買(mǎi)后60天內(nèi)有效。
縱觀(guān)區(qū)內(nèi)咖啡市場(chǎng)，不獨(dú)是庫(kù)迪在“血拼”，今年以來(lái)，不少咖啡玩家們也紛紛加入戰(zhàn)場(chǎng)，推出了單價(jià)低至10元上下的引流產(chǎn)品。
作為庫(kù)迪咖啡的“前輩”，瑞幸在蕭山的門(mén)店多達(dá)32家，今年更是推出了每天10點(diǎn)開(kāi)搶?zhuān)咳障蘖?00份的0.01元秒殺咖啡?！拔液热鹦乙灿袃赡炅?，最開(kāi)始喝是因?yàn)橛X(jué)得它便宜，現(xiàn)在喝則是因?yàn)樗驴谖锻扑偷猛欤瑫r(shí)不時(shí)就能喝到味道不同的咖啡，挺新鮮的?！笔忻駥O小姐是瑞幸咖啡的“黑金鹿”，會(huì)員積分高達(dá)12448分。
除此之外，平價(jià)飲品“蜜雪冰城”也進(jìn)入咖啡市場(chǎng)“貼身肉搏”。在金色錢(qián)塘沿街商鋪的一眾奶茶店中，記者找到了招牌酷似撲克牌老K的“幸運(yùn)咖”。不同于瑞幸、庫(kù)迪有多樣的口味選擇，幸運(yùn)咖以基本款咖啡為主，美式咖啡更是低至5元。“單看門(mén)店售價(jià)，這應(yīng)該是最便宜的咖啡了。”前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的市民牛先生點(diǎn)了一款門(mén)店價(jià)8元的桂花燕麥拿鐵，“看店員操作，也是現(xiàn)磨的咖啡，這個(gè)價(jià)格能買(mǎi)到，其他的就不要求那么多了。”
不跟風(fēng)手工咖啡靠什么留住消費(fèi)者？
蕭然東路上從不做宣傳的低調(diào)小店、新城香悅奧府小區(qū)門(mén)口開(kāi)張的社區(qū)咖啡店、錢(qián)江世紀(jì)公園內(nèi)的露營(yíng)風(fēng)店鋪……放眼蕭山的幾十家咖啡店，這幾家店并不是規(guī)模最大的，但他們已經(jīng)足以體現(xiàn)絕大多數(shù)獨(dú)立咖啡館的生存狀態(tài)。
說(shuō)起白鵝咖啡，城廂附近的咖啡愛(ài)好者基本都有所耳聞。不同于蕭然東路上其他頗有年代感的店招，白鵝咖啡館的招牌干凈清爽，暖黃色的木質(zhì)門(mén)框，白色的底板配上黑色的店名，輕而易舉從整條路上脫穎而出。走進(jìn)不算大的店面，除去后廚和咖啡吧臺(tái)，店里只有三張小圓桌和幾個(gè)靠窗的座位，最吸引人的莫過(guò)于老板滿(mǎn)墻的榮譽(yù)證書(shū)。
主理人小高專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富，拉得一手漂亮的拉花，常在客人喝咖啡時(shí)介紹各種知識(shí)。不同于商業(yè)咖啡店，在白鵝，可以喝到由咖啡師現(xiàn)場(chǎng)操作的手沖咖啡，埃塞耶加雪菲、蘇門(mén)答臘曼特寧、哥倫比亞橘子硬糖……不同品種的豆子對(duì)應(yīng)著不同的口感和風(fēng)味。
以不變應(yīng)萬(wàn)變，用穩(wěn)定的品質(zhì)、價(jià)格留住老客是小高認(rèn)為白鵝能存活至今的重要原因?！皩?duì)其他的咖啡店我不做評(píng)價(jià)，大家各有所長(zhǎng)，但我認(rèn)為還是會(huì)有人喜歡一些特別的東西，尤其是同樣的配方做出來(lái)不同品質(zhì)的東西。”作為咖啡發(fā)燒友，小高最初創(chuàng)店瞄準(zhǔn)的就是和自己一樣喜歡咖啡本來(lái)風(fēng)味的顧客，“我喜歡烘豆子這種沉下心來(lái)做一件事的感覺(jué)，顧客一喝就知道我們用了好的豆子?！?/p>
此外，記者還了解到，應(yīng)顧客要求，目前主理人開(kāi)設(shè)了咖啡課程，有興趣或想要學(xué)習(xí)咖啡制作的客人可以在店內(nèi)體驗(yàn)學(xué)習(xí)，一般課時(shí)在3—5天。
位于聞博花城和香悅奧府之間的BLACK STORE咖啡店是一家社區(qū)咖啡屋，來(lái)的基本都是住在附近的居民，沒(méi)有熱情招呼，咖啡師僅憑眼神和簡(jiǎn)單的交流就與進(jìn)店客人交流著喜好。
店內(nèi)布置得十分溫馨，老板娘親手挑選的小物件值得細(xì)看，坐在吧臺(tái)，除了有咖啡機(jī)磨豆、沖泡、輕音樂(lè)的聲響，人們從點(diǎn)單、支付、品嘗到離開(kāi)，都是慢節(jié)奏的?！拔覍儆诒坏昝^(guò)來(lái)的，名字很酷，咖啡也很酷，老板娘時(shí)不時(shí)會(huì)制造一些小驚喜，之前在店里喝到了咖啡湯圓，不管是簡(jiǎn)單辦公還是朋友聚會(huì)，來(lái)店里就好像回家一樣舒服，再加上出門(mén)走兩步就能買(mǎi)上咖啡，這種感覺(jué)是商業(yè)咖啡店給不了的。”在店內(nèi)喝咖啡的陳先生告訴記者。
近年來(lái)，戶(hù)外露營(yíng)是一種新時(shí)髦，位于錢(qián)江世紀(jì)公園的GO OUTSIDE戶(hù)外咖啡走的正是這一路線(xiàn)。寫(xiě)字樓間鬧中取靜，大片綠植周邊包圍，店內(nèi)還能買(mǎi)到各類(lèi)露營(yíng)物品，“只要外面不是很冷或者很熱，客人們都會(huì)傾向于點(diǎn)一杯咖啡，然后坐到門(mén)口的露營(yíng)椅上聊天，”店員告訴記者，除了咖啡本身，來(lái)的客人更多的是享受咖啡店的氛圍和服務(wù)，“平時(shí)大家上班都很忙碌，露營(yíng)元素可以給人帶來(lái)輕松新鮮的感覺(jué)，再加上戶(hù)外露營(yíng)之前是比較小眾的愛(ài)好，有這樣一個(gè)咖啡店也是讓更多志同道合的人可以聚集在這里交流。”據(jù)該店員透露，最近每天來(lái)的客人都有來(lái)咨詢(xún)下單，帳篷墊子、野餐用品、睡袋等，一站式配齊一套初級(jí)裝備要花兩三千元。
“北多南少”
咖啡布局是否能反映都市調(diào)性？
在走訪(fǎng)中，記者能明顯感受到身邊的咖啡店明顯多了起來(lái)，從商圈到社區(qū)，從城市到農(nóng)村，都可以看到咖啡店的身影，有事沒(méi)事“去咖啡店坐坐”，成為很多人休閑社交的一種方式。但同時(shí)，記者也注意到咖啡店在選址、布局時(shí)也存在一些區(qū)域差異。
從線(xiàn)上數(shù)據(jù)來(lái)看，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)輸入關(guān)鍵詞“咖啡店”，熱門(mén)商區(qū)前幾位分別為北干、城廂、旺角城、市心北路沿線(xiàn)、錢(qián)江世紀(jì)城。
“我們選咖啡店還是偏向于喜歡休閑、開(kāi)闊一點(diǎn)的?！痹谙婧罱謪^(qū)的綠野咖啡店，記者采訪(fǎng)到了與朋友相約在此聚會(huì)的毛女士，“能夠在景區(qū)附近坐下來(lái)喝一杯咖啡肯定是首選啊，我個(gè)人覺(jué)得喝咖啡就要慢悠悠坐下來(lái)，看看風(fēng)景，當(dāng)然，如果是平時(shí)喝咖啡，我還是會(huì)首選星巴克這類(lèi)的咖啡店?！泵扛嬖V記者，有這樣的選擇是因?yàn)樗龂L試過(guò)喝新品牌的咖啡，但發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)，還是鐘愛(ài)比較傳統(tǒng)的連鎖咖啡。
而將目光轉(zhuǎn)向城北，不少裝修獨(dú)特、風(fēng)格迥異的咖啡店分布其中，更有部分專(zhuān)做外賣(mài)派送的咖啡專(zhuān)提店?！耙患铱Х鹊昴懿荒荛_(kāi)起來(lái)主要還是依靠門(mén)店附近的咖啡人群?！痹诮ㄔO(shè)一路附近開(kāi)了一家咖啡店的清清告訴記者，她在開(kāi)店前選址首先看中的就是人流量，其次才是房租，“北面的城市界面更時(shí)尚一些，年輕人也多，比如錢(qián)江世紀(jì)城、市北一帶，樓盤(pán)多數(shù)新交付5年內(nèi)的，很多住戶(hù)是在濱江工作的年輕人，也有不少杭州主城區(qū)過(guò)江而來(lái)，或新杭州人。相對(duì)來(lái)說(shuō)，北面的居住人口偏年輕化，對(duì)咖啡的需求多一些。再加上店鋪可以開(kāi)通團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)，即使房租對(duì)比老城區(qū)稍貴一些，但刨去成本，我們這個(gè)店的收益也還不錯(cuò)?！?/p>
記者手記
在捕撈金槍魚(yú)的船艙里放幾條鯰魚(yú)，是使整艙金槍魚(yú)保持活力的一個(gè)辦法。這就是所謂的鯰魚(yú)效應(yīng)。而對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)，9.9元一杯、獨(dú)立手工咖啡店正是攪動(dòng)整個(gè)連鎖咖啡市場(chǎng)的“鯰魚(yú)”。
無(wú)論是“剛需續(xù)命”還是“打造氛圍感”，咖啡都已經(jīng)觸達(dá)到越來(lái)越多的人群，手捧咖啡早就不是一種身份的象征，只是一杯單純的飲料。隨著消費(fèi)需求的不斷增長(zhǎng)，大家都想分一塊市場(chǎng)蛋糕的情況在所難免。
古語(yǔ)有說(shuō)店多隆市，在咖啡市場(chǎng)也是如此。有一些平價(jià)咖啡入場(chǎng)良性競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是有了更多選擇，而對(duì)于咖啡商家來(lái)說(shuō)，是多了一些競(jìng)爭(zhēng)威脅，需要考驗(yàn)品質(zhì)和服務(wù)。之所以還能有平價(jià)咖啡入場(chǎng)，說(shuō)明這個(gè)市場(chǎng)還有降價(jià)空間。而價(jià)格有時(shí)候也是一把利器，能撬動(dòng)更大的市場(chǎng)。
撥開(kāi)商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)的迷霧，咖啡市場(chǎng)的戰(zhàn)火還在延續(xù)，不管是連鎖咖啡還是獨(dú)立咖啡，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和團(tuán)隊(duì)管理能力或許才是對(duì)沖市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的有利武器。
