挑蟹月入數十萬？一瞄、一掂…30多年只做一件事，他練就了一身“手眼”功夫

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入秋第一要事，就是吃螃蟹。尤其是大閘蟹味之鮮美，無人不愛也。懂吃大閘蟹的人，一定會選陽澄湖蟹，肉質緊實鮮美，一口咬出滿膏滿黃。有資深挑蟹師說，其實不論哪個湖都有有可能產出好螃蟹，關鍵是挑蟹的識不識貨。

有媒體報道，一般的“金牌”挑蟹師至少月入10萬以上。而在蕭山一眼就能識得螃蟹好壞的要數志芳湖蟹的陳志芳了。五十多歲的他，三十多年來只做一件事——挑蟹。

近日，位于市心中路318號的蕭山陽澄湖大閘蟹專賣店里，我們見到了和水產品尤其是螃蟹打交道多年的陳志芳和他的妻子周麗麗。

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隨著祖父輩成長起來的“水產二代”

說到挑蟹，陳志芳可謂是“門檻精、道兒老”，一邊熟門熟路挑蟹，一邊向我們打開了話匣。

回憶起早些年，他的祖父輩都是蕭山浙東村早期的漁民，從那時起幾代人就以打漁為生。

小時候的陳志芳，常常跟著爺爺奶奶下河“摸魚”。在他的記憶里，天蒙蒙亮，爺爺輩的漁民們就會早早起來去到江邊，帶上林林總總的捕撈工具，白天不是在打撈各種水產，就是在打撈和搬運各種水產的路上。晨出暮歸、日落而息，捕撈、整理、囤放保存、叫賣吆喝，所有的環(huán)節(jié)都親力親為。

他們深入到大自然中去，接受蕭山這片沃土上來自它的饋贈。他們用一雙雙勤勞的手去發(fā)現和尋找各種美味的水產品，然后千方百計進行售賣。

幾十年下來，對各類水產品摸得十分熟悉的祖輩們的那股子干勁，也在潛移默化中影響著陳志芳。從小耳濡目染，漸漸習得了祖輩們的本領，且青出于藍而勝于藍。

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在水產銷售行業(yè)摸爬滾打積累了豐富經驗

本事光學會還不夠，要想技藝精，還得靠練。隨著年紀的增長，陳志芳的挑蟹本領日益增長，并輕車熟路開始了他的水產銷售之路，其中他最熟悉的還是螃蟹，于是年輕時就看準發(fā)展前景，萌生了一個想法，在蕭山開一家專賣螃蟹的門店，為顧客提供優(yōu)質的水產。

和老一輩不同的是，他想把水產經營做成專賣店品牌，在品質能夠保證的前提下，不斷擴寬渠道、擴大銷路，以品牌作為“貨品”主打的重頭戲。

這樣一來，蟹的品質就成了開好店的“金鑰匙”。挑選好品質上成的蟹成了經營好門店的首道重要“關卡”。

比起吃，怎么挑是個大難題。即便是大閘蟹，也有著“三六九等”，固城湖、太湖、洪澤湖、白蕩湖，都出產大閘蟹。所以拿到好吃的蟹，品質好的蟹，是需要精挑細選的。

據陳志芳介紹，一開始有挑蟹師最初是和大閘蟹出口行業(yè)有關，為了減少退貨率，提升用戶滿意度，一些企業(yè)都會找職業(yè)挑蟹師。而自從大閘蟹上線各大電商平臺，挑蟹師逐漸轉而成為養(yǎng)殖基地的“標配”。

但比起為養(yǎng)殖基地挑蟹的職業(yè)挑蟹師，陳志芳則是親自“上門”選品，讓自己經營的門店確保優(yōu)質貨源。

為了讓蕭山市民吃到那一口正宗的蟹黃，陳志芳從業(yè)以來就開始尋找可靠的養(yǎng)殖基地和蟹農，并親赴各個產地嚴選把關，找準供貨商，發(fā)展為自己的長期合作方，真正從源頭把控蟹的品質。

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憑借多年“手眼”本事可肉眼分辨螃蟹質量

挑蟹的技術含量較高，在陳志芳看來，其中的秘訣無它，唯手熟爾?！耙婚_始是通過捏腿、捏腹部判斷螃蟹是否膏滿肥美，包括‘望聞問切’估計重量等等，當然眼光利也相當重要，越到后來他就越熟練有經驗。

“摸的多了，螃蟹的好壞一看便知，肉質是否飽滿，蟹黃蟹膏怎么樣……抓起螃蟹通過看殼、翻看肚子，甚至只要視線停留3秒，我就能知道這批螃蟹是什么品質和規(guī)格?！?/p>

有三十幾年挑蟹經驗的陳志芳說，自己一般每年至少會篩選兩波，包括六月黃、大閘蟹，總計要經手10萬斤以上的螃蟹，按每斤3只算的話，要挑將近30萬只螃蟹。“質量符合我們店要求的一般每10只里只能挑出兩到三只，淘汰率高達七八成?！?/p>

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每年僅不到1%的人能吃上陽澄湖大閘蟹

蕭山人的秋天味道是屬于大閘蟹的。從秋風漸起的9月，一直到秋意濃重的11月，都是吃蟹的好時節(jié)。

周麗麗一邊捆蟹一邊告訴記者，一般吃過了六月黃，經過若干次蛻殼期，每年9月過后，店里3.5-4兩左右的肥美湖蟹就會大批量到貨，從上半年初放入蟹苗到年中逐漸培育成熟，都是陳志芳為蕭山食客們精挑嚴選、層層把關的地道陽澄湖大閘蟹。

熟悉門店的忠實“蟹客”們都知道，每年一到大閘蟹上市銷售旺季，蕭山志芳湖蟹門店工作人員一早就開始拆箱、稱重、選蟹、捆蟹，忙得不可開交。

作為一名資深挑蟹師，陳志芳分析說，每年到了大閘蟹上市的季節(jié)，各平臺上出售的所謂“陽澄湖大閘蟹”多達20萬噸，但其中授權產出的大閘蟹只有約2000噸，也就是說，每年能吃到正宗陽澄湖大閘蟹的人，可能僅僅不到1%。

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如何選蟹不踩雷以及避免買到“洗澡蟹”

如果你不懂得挑蟹，忽視了品質，你就很有可能會花了高價買到“洗澡蟹”，即其他水域養(yǎng)大的螃蟹，到陽澄湖過一下水，有的甚至連“洗澡蟹”的品質都夠不上。

想要吃得安心，告別“洗澡蟹”，那么你大可以到志芳湖蟹來選蟹。優(yōu)質的大閘蟹到底該怎么挑？首先，要看大閘蟹腳上有沒有“防偽標志”。比如在志芳湖蟹專賣店里的陽澄湖大閘蟹，每一只腳上都戴有一個“戒指”。

周麗麗說：“這個‘戒指’，每一個專業(yè)的養(yǎng)殖戶都會有。認準戴‘戒指’的螃蟹還不夠，還要仔細看上面是否有由蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協會頒發(fā)的標注。如果不是，那陽澄湖大閘蟹的質量通常就不能夠保證。”

三分靠天，?七分靠養(yǎng)。周麗麗告訴記者，陽澄湖水質清澈偏堿性，為國家飲用級水源，有著豐富的水草、魚蝦等天然飼料資源。

與其它湖蟹相比，陽澄湖大閘蟹的特點是“青背白肚、金爪黃毛、肉多肥美”。正宗的陽澄湖大閘蟹，只喂小魚、玉米、螺螄，不添加人工料飼?，每天螃蟹享受日光的時間超過十個小時，因此含鈣量極高，嘗起來有一種鮮甜的口感。

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六月黃已上市 9月中下旬大閘蟹到賞味期

今年門店已上市的六月黃價格與去年同期基本持平，不分公母，2.5-2.8兩售價148元/斤，3-3.5兩為168元/斤。

“有不少人認為六月黃和大閘蟹是品種差異，其實大閘蟹‘脫胎’于六月黃，一般要等過了9月，重5兩以上的螃蟹會陸續(xù)上市，那個時候就是大閘蟹最佳賞味期了。”周麗麗向我們科普。

預計今年9月中下旬上市的陽澄湖大閘蟹，母蟹價格區(qū)間在78-118元/斤、公蟹價格區(qū)間在98元-118元/斤左右。

“買回去的螃蟹在蒸煮時可以加一些紫蘇葉提鮮、放入幾片生姜片去腥，煮約8分鐘左右即可，煮熟后不要燜蒸，會影響螃蟹的口感?！敝茺慃愓f。

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蕭山人普遍愛吃公蟹 牢記8字選蟹口訣

通常每批成熟的螃蟹里，母蟹的數量比公蟹要少。“蕭山人普遍都愛吃公蟹，所以一般我會向來的客人推薦公母搭配，公蟹多一點。”周麗麗說。

對于普通市民來說，螃蟹如何分公母？周麗麗給大家支了招，把螃蟹翻過來，母蟹肚子圓而肥大，多蟹黃，腳小，所含膽固醇相對更高；公蟹肚子尖，腿長，蟹腳多毛，味道更加鮮甜，俗稱“蟹將軍”，買的人較多。

“大家在挑蟹時可以記住八字口訣——青背白肚、金爪黃毛，一般這種蟹就是來自水清草綠好產區(qū)的優(yōu)質蟹；‘殘疾’蟹不要選，挑的時候看看是不是‘十肢’俱全；還可以戳蟹眼、敲蟹腿、掂重量，看看蟹眼的活潑度和蟹的重量感，查看蟹腿是否有明顯空響感等等。”

看過了那么多的螃蟹，年過半百的“老師傅”陳志芳已然在挑蟹賣蟹的路上越走越遠，也越走越寬。這和他將近四十年只做精一樣行當分不開。

深耕“蟹圈”，夫妻倆深信，挑蟹賣蟹也可以有執(zhí)著的匠人精神?！爸灰J準了，我們就會一直堅持做下去，用一顆匠人的心去經營好蕭山志芳湖蟹這個品牌，做得更好更強更精益求精，讓品牌持續(xù)‘出圈’。”

可以窺見，為了蕭山人的這一口舌尖上的鮮美，陳志芳心里早已有了“執(zhí)念”，那是一份對未來的篤定。