100多年歷史的大缸釀制，海寧這種醬真香
更新時(shí)間：2020年10月22日 14:20 內(nèi)容來源：記者：金艷 張煜 實(shí)習(xí)生 馬臻藝 通訊員：胡夢婷 徐磊
從市區(qū)出發(fā)
沿著湖桐線一路向西
一個(gè)傳統(tǒng)醬園就坐落在斜橋鎮(zhèn)光明村
醬香不怕巷子深
醬園內(nèi)，陶瓷大缸里的
豆瓣醬和甜面醬在陽光下靜靜地發(fā)酵
散發(fā)出濃郁的醇香
香味傳到了幾十米開外
攪拌5000多次，180天晾曬
“搗醬的時(shí)候要把上面發(fā)酵得比較好的翻下去，把下面發(fā)酵還不夠徹底地翻上來，上下?lián)v，控制溫度、鹽度上下均勻，整缸黃豆才能發(fā)酵均勻�！焙幨袟罴裔u文化傳承基地有限公司總經(jīng)理?xiàng)罱ǹ嫡趯と诉M(jìn)行工藝指導(dǎo)。
楊建康介紹，該豆瓣醬制作技藝是嘉興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，古法制醬的過程比較漫長，從每年清明前后開始制作，不添加任何添加劑，只用鹽、小麥粉、黃豆，利用米曲霉自然發(fā)酵，經(jīng)過180天的晾曬，最終成為純天然的豆瓣醬。從第一天曬醬到成醬，師傅翻醬攪拌次數(shù)至少在5000次以上，只要是晴天，就要每天堅(jiān)持早晚兩次不間斷翻。
古法制醬的工具也有講究，這里大大小小共有近百口陶瓷大缸，每個(gè)大缸重達(dá)300斤，最古老的有100多年的歷史�！疤沾纱蟾捉�(jīng)過日曬到了晚上還有余溫，這樣晚上也能發(fā)酵，而且陶瓷的材質(zhì)使得受熱更均勻、發(fā)酵也更均勻�！�
判斷醬是否制好，一要看它的顏色是不是深的醬色，二要嘗它的口感。楊建康說，慢工出細(xì)活，相比市面上通過高溫加工的“速成醬”，它的醬發(fā)酵得更徹底，制出的醬口感更好、味道更鮮�！熬拖駸趵夏鸽u湯一樣，慢慢地把它的味道燉出來。”
古法醬的新傳承
“傳統(tǒng)的技藝，要有市場需求的存在，要有年輕人的熱愛，才會(huì)有可持續(xù)的未來�！苯鼉赡辏ヂ�(lián)網(wǎng)電商的興起，給傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，也帶來了機(jī)遇。楊建康和他的醬園，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代走出了一條不一樣的傳承之路。
上午十點(diǎn)，“醬法自然”淘寶小店收到了一筆訂單，工作人員熟練地將禮盒裝的楊家醬進(jìn)行打包、貼單�！拔覀円郧岸际峭ㄟ^傳統(tǒng)的銷售渠道，這兩年互聯(lián)網(wǎng)的興起，我們也跟上時(shí)代節(jié)奏，主要現(xiàn)在是通過一些電商平臺，比方淘寶、京東進(jìn)行銷售。”楊建康介紹，為了方便物流運(yùn)輸，他為他的楊家醬定制了禮盒包裝，專門請了設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)制作設(shè)計(jì)商標(biāo)圖案。禮盒內(nèi)，甜面醬和豆瓣醬“鑲嵌”在泡沫之間，完全不用擔(dān)心運(yùn)輸過程中會(huì)出現(xiàn)磕碰。
“剛開始做的時(shí)候一天沒幾個(gè)訂單，現(xiàn)在一天大概也能有幾十單�！皸罱ǹ堤寡�，玩互聯(lián)網(wǎng)的都是年輕人，一開始大家覺得古法醬鹽度高、顏色深，心里不太能接受，但是近些年，保護(hù)傳統(tǒng)工藝的社會(huì)氛圍逐漸濃郁，不少年輕人也開始喜歡嘗試這些無任何添加劑純手工、純天然的產(chǎn)品�！案嗳四苷J(rèn)可我們的傳統(tǒng)產(chǎn)品，我覺得也很欣慰。”
現(xiàn)在公司通過網(wǎng)絡(luò)銷售渠道的年收入大概有100萬左右，目前還在積極探索抖音、快手等直播平臺打開銷路�！拔覀兙褪窍氚炎顐鹘y(tǒng)的工藝和最前沿的營銷把它結(jié)合起來，讓更多的人了解、品嘗到我們的手藝。”楊建康介紹，下一步他還計(jì)劃將醬園打造成青少年的實(shí)踐學(xué)習(xí)基地、傳承傳統(tǒng)文化的傳習(xí)地、黨員創(chuàng)業(yè)基地，同時(shí)結(jié)合美麗鄉(xiāng)村建設(shè)工作把它建成一個(gè)美麗鄉(xiāng)村的示范點(diǎn)。
作者： 編輯：程棟