捉謠記丨煮熟蛋黃上的青黑色膜能致癌？
更新時(shí)間：2020年5月9日 14:27 內(nèi)容來(lái)源：
從古至今，健康一直是人類本能的追求。
前不久，在朋友圈流傳著一些關(guān)于“煮熟蛋黃上的青黑色膜能致癌”的說(shuō)法，引發(fā)了廣大網(wǎng)友的激烈討論。那么究竟熟蛋黃上的那層“黑膜”是什么呢？它被食用后是否會(huì)真的致癌呢？
首先，我們需要知道的是，蛋黃中含有哪些物質(zhì)和成分？
經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃含有的主要成分中，蛋白質(zhì)占17.5%，脂肪占32.5%，水占48%，礦物質(zhì)占2%，蛋黃內(nèi)還含有多種維生素等微量元素。
而這些微量元素正是導(dǎo)致蛋黃煮熟后，表層變?yōu)榍嗪谏闹饕颉Ｑ芯勘砻鳎包S中含有大量的磷、鐵和卵磷脂。其中，鐵元素就是導(dǎo)致煮熟蛋黃呈現(xiàn)出青黑色的“罪魁禍?zhǔn)住敝弧?/P>
蛋清中的蛋白質(zhì)普遍含有硫，物質(zhì)都有一個(gè)變性過(guò)程，在這一過(guò)程中，硫與氫相遇，結(jié)合產(chǎn)生出了硫化氫。硫化氫是一種有毒氣體，也是我們口中常說(shuō)的所謂“臭雞蛋”的味道。不過(guò)不用擔(dān)心，一顆小小的雞蛋里含有的硫化氫成分極少，對(duì)人體的健康沒(méi)有實(shí)質(zhì)危害。
可是在煮雞蛋時(shí)，根據(jù)受熱原理，熱量是由外進(jìn)入到內(nèi)的，因此，先發(fā)生變化的是蛋清，蛋清隨著溫度的升高，自身的溶解度不斷降低，于是硫化氫就被迫進(jìn)入到了蛋黃中。
同時(shí)發(fā)生變化的是蛋黃中的鐵，鐵在加熱過(guò)程中，會(huì)從卵黃高磷蛋白中釋放剝離出來(lái)。就在蛋黃與蛋清的交界處，鐵離子與硫化氫產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)：2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+，最終形成了硫化亞鐵。硫化亞鐵在外觀上呈灰綠色，所以蛋黃表層就有了青黑色。而雞蛋煮得越久，這層綠色就會(huì)越深。
在真正了解了煮熟的蛋黃外緣青黑色層到底是什么物質(zhì)后，想必大家更關(guān)心這種硫化亞鐵究竟對(duì)人體有沒(méi)有危害，或者說(shuō)，是否像網(wǎng)絡(luò)上流傳的那樣能夠致癌。
專家表示，硫化亞鐵本身無(wú)毒無(wú)害，而且不溶于水。在100克的雞蛋中，僅含鐵元素7毫克，根本不可能全部轉(zhuǎn)化成硫化亞鐵，所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量來(lái)形容，而且硫非常不易于被人體吸收，所以即便食用，基本也會(huì)隨著人體的消化系統(tǒng)被代謝出去。
綜合來(lái)看，食用煮熟后發(fā)青綠色的蛋黃對(duì)身體是沒(méi)有危害的，更不會(huì)致癌。所以，請(qǐng)大家放心食用。
作者： 編輯：曠野